Entremet de Morango e Framboesa || Strawberry-Raspberry Entremet

quarta-feira, setembro 12, 2018



O Verão veio para ficar por mais uns dias e com ele o suave calor dos dias de Setembro… Para os acompanhar, nada melhor que um semifrio frutado e fresco…

Summer has come to stay for a few more days and with it the mild heat of the days of September ... To follow them, nothing better than a fresh and fruity entremet…



Ingredientes: 

(Biscuit Joconde)
  • 60g de farinha de amêndoa
  • 50g de açúcar em pó
  • 20g de farinha
  • 2 ovos
  • 2 claras
  • 20g de açúcar
  • 20g de manteiga derretida
 (Semifrio)
  • 500g de leite condensado
  • 250g de framboesas congeladas
  • 250g de morangos congelados
  • 500g de natas para bater
  • 27g de gelatina em pó
(Mini Dômes de Baunilha)
  • 100g de leite condensado
  • 150g de natas
  • 5g de gelatina em pó
  • 1 colher (sopa) aroma de baunilha
(Mirroir Glaze)
  • 150g de açúcar
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolate branco
  • 75g de água 
  • 100g de leite condensado
  • 3 colheres (chá) de gelatina em pó + 60g de água
  • Corante em gel rosa
 (Montagem)
  • Cravos Chineses Comestíveis ou outra flor comestível
  • Hortelã
  • Morangos
  • Mirtilos
  • Framboesas 
Ingredients:
(biscuit joconde) 60g almond flour, 50g confectioners sugar, 20g all-purpose flour, 2 eggs, 2 egg whites, 20g white sugar, 20g melted unsalted butter
(entremet) 500g sweetened condensed milk, 250g frozen raspberries, 250g frozen strawberries, 500g whipping cream, 27g gelatin poder
(vanilla mini dômes) 100g sweetened condensed milk, 150g whipping cream, 5g gelatin powder, 1 Tbspoon vanilla flavoring
(mirroir glaze) 150g glucose, 150g white sugar, 150g white chocolate, 75g water, 100g sweetened condensed milk, 3 tspoons gelatin powder + 60g water, Pink food colouring gel
(assemble) Edible Chinese Carnations (or other edible flower), Peppermint leaves, Strawberries, Blueberries, Raspberries



 Preparação:

(Biscuit Joconde)
Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Unte e forre com papel vegetal um tabuleiro rectangular de 20x30cm. Reserve.
Bata as claras em castelo e adicione o açúcar aos poucos, batendo até obter um merengue firme e brilhante.
À parte, bata os ovos e junte a farinha de amêndoa, a farinha e o açúcar em pó.
Junte, por fim, a manteiga derretida e bata até obter uma massa homogénea.
Envolva as claras e verta no tabuleiro previamente preparado.
Leve ao forno por 5 minutos, ou até começar a dourar.
Retire do forno, desenforme e corte retângulos do tamanho das formas.

(Semifrio)
Comece por hidratar a gelatina em água e derreter no micro-ondas.
Descongele e triture os morangos e as framboesas até formarem um puré.
Numa taça, junte o leite condensado e o puré das frutas. Adicione a gelatina derretida e mexa bem.
Bata as natas em chantilly bem firme e envolva ao preparado anterior.
Coloque o semifrio nas formas de silicone, posicione o retângulo de biscuit no topo do semifrio e leve ao congelador por, no mínimo, 6 horas, até estar bem firme.

(Mini Dômes de Baunilha)
Comece por hidratar a gelatina em água e derreter no micro-ondas.
Numa taça, junte o leite condensado e o aroma de baunilha. Adicione a gelatina derretida e mexa bem.
Bata as natas em chantilly bem firme e envolva ao preparado anterior.
Coloque o semifrio nas formas de silicone e leve ao congelador por, no mínimo, 6 horas, até estar bem firme.

(Mirroir Glaze)
Hidrate a gelatina nas 60g de água.
Coloque numa taça, de inox ou vidro resistente ao calor, o leite condensado, a gelatina previamente hidratada e o chocolate branco partido em pequenos pedaços. Reserve.
Num tacho, leve ao lume o açúcar, a glucose e as 75g de água. Deixe aquecer até ferver. Mal ferva em bolhas largas, retire do lume e verta sobre o chocolate e leite condensado.
Bata com a varinha mágica ou batedeira até uniformizar o creme. Junte o corante rosa ao glaceado e uniformize a cor. Reserve até o mesmo baixar a temperatura para 35ºC.
(NOTA: pode fazer o mirroir glaze mais cedo (um dia ou dois antes) e aquecê-lo no microondas até atingir 35ºC. Na verdade, ele fica mais forte se tiver sido feito antes, porque cobrirá e aderirá melhor ao entremet dado o tempo de estabilização)

(Montagem)
Coloque os semifrios sobre uma grelha posicionada sobre um tabuleiro.
Verta generosamente o glaceado sobre os semifrios, cobrindo-os na totalidade.
Deixe escorrer durante algum tempo até parar de pingar.
Com a ajuda de uma espátula, retire cada semifrio da grelha.
Decore com os mini-dômes de baunilha, intercalados com framboesas, morangos e mirtilos.
Termine com folhas de hortelã e cravos chineses.


Method:

(Biscuit Joconde)
Preheat the oven to 200ºC.
Grease and line with parchment paper a 20x30cm rectangular tray. Set aside.
Whisk the egg whites and add the sugar gradually, whisking until obtaining a firm and shiny meringue.
Apart, whisk the eggs and add the almond flour, flour and powdered sugar.
Finally, add the melted butter and mix until it gets homogeneous.
Fold in the egg whites and pour into the previously prepared pan.
Bake for 5 minutes or until golden brown.
Remove from the oven, unmold and cut rectangles in the size of the moulds you’ll use.

(entremet)
Start by moisturizing the gelatin in water and melting in the microwave.
Defrost and mash the strawberries and raspberries until they are pureed.
In a bowl, combine the condensed milk and the fruit puree. Add the melted gelatin and stir well.
Whip the cream into a fold in the previous fruit mix.
Place it in the silicone moulds you had choosen, position the biscuit joconde rectangle on top of the entremet and freeze for at least 6 hours until it gets firm.

(Vanilla Mini Dômes)
Start by moisturizing the gelatin in water and melting in the microwave.
In a bowl, combine the condensed milk and the vanilla aroma. Add the melted gelatin and stir well.
Whip the cream and fold in the previous vanilla mix.
Place it in the mini dôme moulds for at least 6 hours until it gets firm.

(Mirroir Glaze)
Hydrate the gelatin in 60g of water.
Place the condensed milk, the previously hydrated gelatin and the white chocolate broken into small pieces in a stainless steel or heat resistant glass. Set aside.
In a pot, heat the sugar, glucose and 75g of water. Let it heat until it boils. Barely boil in large bubbles, remove from the heat and pour over the chocolate and condensed milk.
Mix it until  it gets smooth. Add the pink food colouring to the glaze. Set aside until it reaches a 35ºC temperature.
(NOTE: you can make the mirroir glaze sooner (a day or two before) and warm it in the microwave until it reaches a temperature of 35ºC. In fact, it gets stronger consistency if it has been made sooner, so it will cover and sticks better to your entremet)

(assemble)
Place the entremets on a grid placed on a tray.
Generously, pour the glaze over the entremets, covering them completely.
Let it drain for some time until it stops dripping.
With the help of a spatula, remove each entremet from the grid.
Garnish with vanilla mini-dômes, interspersed with raspberries, strawberries, and blueberries.
Complete with peppermint leaves and edible flowers.


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