As decorações de caramelo devem ser feitas e usadas rapidamente – não se mantêm muito tempo e amolecem com a humidade. Também ficam moles e pegajosas no frigorífico. O açúcar no caramelo liquefaz-se quando entra em contacto com natas, gelado, custard, etc., por isso não deixe as suas criações muito tempo à espera antes de as servir. Se possível, junte-as mesmo antes de servir. Faça o caramelo como habitual. Quando atingir a cor desejada, pare a cozedura e volte a aquece-lo quando precisar dele líquido.
Coisas a Fazer
Folhas de Caramelo: Para fazer folhas de caramelo, deite o caramelo numa folha de papel vegetal com óleo e deixe arrefecer (tenha cuidado pois o papel ficará muito quente). Pode então partir as folhas em várias formas e tamanhos para decorar. É mais fácil parti-lo à mão mas tenha cuidado com os bocados mais aguçados. Pode também deitar caramelo em formas livres ou em moldes de plasticina pincelados com óleo. Pode dar cor ao caramelo com colorantes e pode fazer desenhos completos com várias cores.
Algodão-de-Açúcar: Pode fazer com caramelo fios muito finos usando dois garfos ou uma vara de arames com as pontas cortadas. Mantenha o caramelo líquido deixando o tacho dentro de outro com água quente enquanto trabalha. Os fios precisam de ser grossos o suficiente para que corram continuamente da ponta do garfo. Coloque óleo na pega de uma colher de pau e coloque-a entre duas cadeiras. Coloque uma folha de jornal por baixo. Segure dois garfos de costas um para o outro e mergulhe-os no caramelo. Movimente-os rapidamente para a frente e para trás por cima da colher – formar-se-ão fios de caramelo à volta da colher que ficarão pendurados. Mergulhe os garfos de novo até ter a quantidade suficiente de fios. Molde-os de formas decorativas com as mãos. Use imediatamente.
Cestos de Caramelo: Faça os cestos salpicando o caramelo para a frente e para trás na base de uma forma invertida com bastante óleo e deixe endurecer bem antes de retirar o caramelo da forma. Fios de caramelo entrecruzados podem ser feitos salpicando caramelo num tabuleiro com bastante óleo ou numa forma de metal. Lembre-se de que quanto mais grossos os fios mais difícil será partirem-se, embora com alguma prática seja possível fazer decorações mais finas e mais delicadas.
Praliné: Junte amêndoas inteiras, em flocos ou em lascas, a um caramelo dourado feito com a quantidade de açúcar igual ao peso das amêndoas. Misture bem, deite rapidamente numa superfície de mármore ou num tabuleiro com óleo, espalhe numa camada uniforme e deixe arrefecer. O praliné pode então ser partido em bocados ou esmagado dentro de um saco plástico batendo com um rolo ou então na picadora. Guarde num recipiente hermético. Folhas de praliné feitas com amêndoas picadas podem ser moldadas em feitios de chávena aquecendo levemente o praliné e depois colocando-os numa forminha invertida e pressionando para baixo.
Forrar uma forma: Deite o caramelo líquido nas bases de forminhas para sobremesas tipo créme caramel e abane a forminha para que fique toda coberta. Tenha cuidado pois ficará quente.
Mergulhar fruta: Frutos inteiros ou nozes podem ser mergulhados em caramelo para ficarem com uma cobertura mais brilhante. Com um palito ou um garfo prenda os frutos pelo talo e mergulhe-os, depois deixe-os a secar em papel vegetal.
Casca de Caramelo: Salpique um tabuleiro forrado com papel de alumínio com uma camada fina de açúcar e coloque sob o grelhador pré-aquecido. Tenha atenção à altura em que o açúcar se derrete e se torna caramelo. Deixe assentar e depois cuidadosamente retire do papel e parta em bocados.
Coberturas de Caramelo: Deite o caramelo líquido em créme brulées ou outras sobremesas semelhantes para que fiquem com uma cobertura. Deite o caramelo cuidadosamente, tapando completamente. O caramelo endurece rapidamente, por isso trabalhe depressa.
(retirado de O Livro Essencial das Sobremesas, Dinalivro, 2007)
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