Uma sobremesa diferente, leve e muito fresca, ideal para os dias de Verão!
A different dessert, light and very fresh, ideal for summer days!



Ingredientes:

(massa choux)

• 140g de farinha
• 240g de água
• 115g de manteiga sem sal
• 20g de açúcar
• 4 ovos

Mais uma sobremesa da gaveta dos projetos...

Another dessert from the projets tray...

• 200g de manteiga sem sal, amolecida
• 100g de açúcar
• ½ colher (chá) de extracto de baunilha
• ½ colher (chá) de raspa de casca de limão
• 80g de gemas de ovo
• 210g de claras de ovo
• 90g de açúcar
• 175g de amido de milho
• 65g de amêndoa em pó
• 1/3 colher (chá) de sal

• 90g de chocolate branco
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 3 colheres (sopa) de rum
• 1 ovo
• 1 folha de gelatina incolor

• 1 clara
• 3 colheres (sopa) de açúcar 

Molho de Ananás e Especiarias

• 300ml de sumo de ananás
• 1 pau de canela
• 1 estrela de anis
• 1 colher (chá) de extracto de baunilha
• 3 colheres (sopa) de açúcar amarelo

Caramelo

• 100g de açúcar

• Rodelas finas de ananás, q.b.

Ingredients:
(Baumkuchen): 200g unsalted butter - softened, 100g white sugar, ½ tspoon vanilla extract, ½ tspoon grated lemon rind, 80g egg yolks, 210g egg whites, 90g sugar, 175g corn starch, 65g almond powder, 1/3 tspoon salt
(Rum-White Choc Mousse): 90g white chocolate, 1 tbspoon butter, 3 tbspoons of rum, 1 egg, 1 sheet of gelatin
(Meringue): 1 egg, 3 tbspoons white sugar
(Spiced Pineapple Sauce): 300ml pineapple juice, 1 cinnamon stick, 1 anise star, 1 tspoon vanilla extract, 3 tbspoons brown sugar
(Caramel): 100g Sugar
Thin slices of pineapple

Com um bom par de anos, protótipos de sobremesas idealizadas arrumadas na gaveta... Achei que mereciam vir até aqui.

With a good couple of years, idealized dessert's prototypes stowed in the drawer ... I thought they deserved to come here.



Ingredientes:
Sablé Breton

• 80g de açúcar
• 80g de manteiga
• 2 gemas
• 1 colher (café) de extracto de baunilha
• 112g de farinha
• 1 colher (chá) de fermento em pó

Compota de Tomate

• 1 tomate grande
• 3 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (café) de canela em pó

Tártaro de Tomate e Morango

• 1 tomate médio
• 8 a 10 morangos
• 1 colher (sopa) de açúcar

Creme Brulée de Manjericão

• 200ml de creme fraïche
• 3 gemas
• 40g de açúcar
• 1 colher (chá) de extracto de baunilha
• 8 folhas de manjericão
• Açúcar, para caramelizar

Redução de Balsâmico

• 50ml de vinagre balsâmico
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (chá) de extracto de baunilha

• 4 morangos
• 4 tomates cherry ou tomates pequenos
• Folhas de Manjericão pequenas

Ingredients:
(Sablé Breton): 80g white sugar, 80g butter, 2 egg yolks, 1 tspoon vanilla extract, 112g flour, 1 tspoon baking powder
(Tomato Compote): 1 large tomato, 3 tbspoons sugar, 1 tspoon ground cinnamon
(Tomato and Strawberry Tartar): 1 medium tomato, 8-10 strawberries, 1 tbspoon white sugar
(Basil Creme Brulée): 200ml creme fraiche, 3 egg yolks, 40g white sugar, 1 tspoon vanilla extract, 8 basil leaves, Sugar to caramelize
(Balsamic Reduction): 50ml balsamic vinegar, 1tb spoon white sugar, 1 tspoon vanilla extract
4 strawberries, 4 small tomatoes or cherry tomatoes, Small basil leaves




Preparação:
Comece por preparar o Sablé Breton.
Bata o açúcar com a manteiga até obter uma massa cremosa. Adicione as gemas, uma de cada vez, incorporando sempre bem a anterior, e a baunilha. Junte a farinha e o fermento até ter uma massa uniforme e consistente (se necessário adicione um pouco mais de farinha). Leve a massa ao frigorífico, envolta em película aderente, durante 2 horas. Após esse tempo, estique a massa sobre papel vegetal com um rolo, para obter uma espessura de 1,5cm. Depois corte a massa com aros e deixe-os à volta dos sablés. Retire a massa excedente no lado exterior dos aros e leve ao forno a 180ºC por 20 minutos. Quando estiverem cozidos, deixe arrefecer e remova os aros com a ajuda de uma faca para separar.
 
Prepare a compota. Lave bem o tomate e parta-o em pedaços pequenos de 1cm, aproximadamente. Leve-os ao lume num tacho com o açúcar, mexa bem e tape. O tomate vai libertar os seus sucos e cozer. Mexa de vez em quando. Retire do lume quando o tomate estiver desfeito e com aspecto de compota.
 
Para o tártaro, lave bem os morangos e o tomate. Pique em cubinhos pequeninos, junte o açúcar e envolva. Reserve.
 
Faça uma calda de açúcar, com 125g de açúcar e 3dl de água, até obter ponto de espadana (120ºC/40ºBe). Coloque dentro da calda os morangos reservados e os tomates cherry. Retire, um de cada vez, e coloque-os a secar numa folha de papel vegetal.
 
Para a redução de balsâmico, leve todos os ingredientes ao lume e deixe ferver lentamente até reduzir a 1/3 do volume. Deixe arrefecer e reserve.
 
Prepare, então, o Creme Brulée.
Leve ao lume metade do creme fraïche, com o açúcar, a baunilha e as folhas de manjericão. Deixe o açúcar derreter e fervilhar ligeiramente. Desligue o lume e deixe infusionar por 15 minutos e remova as folhas do manjericão. Deixe arrefecer. À parte bata ligeiramente as gemas com o restante creme fraïche. Junte ao preparado de manjericão, envolvendo bem.  
Prepare o forno a 150ºC. Coloque um tabuleiro com um silpat (ou um pano) no fundo e encha com água. Coloque as vasilhas ou ramequins dentro da água e leve ao forno até aquecerem. Quando estiverem quentes deite-lhes o preparado e leve ao forno por 30 minutos.
Retire do forno quando estiverem cozidos. Polvilhe o topo com açúcar e queime-o com a ajuda de um maçarico até obter uma camada caramelizada e crocante.
 
Emprate. Coloque um pouco de compota de tomate sobre um sablé e coloque os frutos por cima.
Coloque um pouco do tártaro numa colher e decore com uma folha de manjericão. Posicione o creme brulée, a colher e o sablé em fila. Faça uma gota puxada de redução de balsâmico e termine com 3 gotículas. 

Method:
Start by preparing the Sablé Breton.Beat the butter with the sugar until the mixture is creamy. Add egg yolks, one at a time, always well incorporating the above, and vanilla. Add the flour and baking powder until you have a uniform and consistent dough (if necessary add a little more flour). Take the dough in the fridge, wrapped in cling film for 2 hours. After this time, stretch the dough on baking paper with a roller to obtain a thickness of 1.5 cm. Then cut the dough with hoops and leave them around the Sables. Remove the excess dough on the outside of the rim and bake at 180ºC for 20 minutes. When they are cooked, let them cool and remove the hoops with the help of a knife to separate.Prepare the compote. Wash the tomatoes and break it into small pieces of 1cm or so. Take them on the stove in a pan with the sugar, stir well and cover. The tomatoes will release their juices and cook. Stir occasionally. Remove from heat when the tomatoes are broken and looks like jam.For the tartar, wash the strawberries and tomatoes. Chop diced tiny, combine sugar and wrap. Reserve.Make a syrup of sugar, with 125g of sugar and 3d of water, until it gets 120ºC. Put the strawberries and the cherry tomatoes into the syrup and reserved. Remove one at a time, and put them to dry on a sheet of parchment paper.For reduction of balsamic, mild all ingredients to boil and simmer slowly until it reduced to 1/3 volume. Let cool and set aside.Prepare, then, the Creme Brulée.Bring to boil half creme fraiche, sugar, vanilla and basil leaves. Let the sugar melt and simmer slightly. Turn off the heat and let infuse for 15 minutes and remove the leaves from the basil. Leave to cool. Apart, lightly beat the egg yolks with the remaining creme fraiche. Stir the preparation of basil, involving well.Prepare the oven to 150ºC. Place a pan with a Silpat (or cloth) in the bottom and fill with water. Put the jars or ramequins into the water and bake until warm. When they are hot pour the creme brulee and bake for 30 minutes.Remove from the oven when they are cooked. Sprinkle the top with sugar and burn it with the help of a torch until you have a layer caramelized and crunchy.Plate it. Put some tomato jam on a sablé and place the fruit on top.Put a bit of tartar in a spoon and garnish with a basil leaf. Place the creme brulee, spoon and sablé in queue. Make a drop pulled balsamic reduction and finish with 3 drops. 

A dualidade perfeita entre o ácido e o doce, o equilíbrio entre texturas - crocante, cremoso e esponjoso -, fazem desta tarte uma verdadeira perdição.

The perfect duality between sweet and sour, the balance between textures - crunchy, creamy and spongy -, make this pie a true perdition.


(massa)

• 250g de farinha
• 80ml de água
• 60gr de açúcar
• 125g de manteiga

(recheio)

• raspa da casca de 2 limões
• 150ml de sumo de limão
• 400ml de água
• 4 gemas
• 150g de farinha de milho amarela
• 260g de açúcar
• 80g de manteiga

(merengue)

• 4 claras
• 150g de açúcar
• 50ml de água
• 5ml de extracto de baunilha

Ingredients: 
(pastry) 250g all-purpose flour, 80ml water, 60g white sugar, 125g salted butter;
(filling) zest of 2 lemons, 150ml lemon juice freshly squeezed, 400ml water, 4 egg yolks, 150g yellow corn flour, 260g white sugar, 80g salted butter;
(meringue) 4 egg whites, 150g white sugar, 50ml water, 5ml vanilla essence

Preparação:

Comece pela massa. Leve ao lume a água, a manteiga e o açúcar até ferver. Junte a farinha, envolva bem e deixe cozer até se despegar do fundo do tacho. Remova do lume e deixe arrefecer.
Estenda a massa com os dedos numa forma de aro removível, estendendo-a às laterais. Pique a masssa com um garfo.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 10 a 15 minutos, ou até aloirar. Retire do forno e deixe arrefecer.

Para o recheio leve ao lume todos os ingredientes com excepção da farinha de milho e das gemas.
Deixe ferver. Junte a farinha de milho às gemas e envolva o máximo que conseguir. Junte a calda fervente lentamente e envolva com cuidado para não grumar. Leve o preparado ao lume para cozer e engrossar, até obter uma consistência meio espessa. Coloque o recheio sobre a massa e leve ao frigorífico para arrefecer e prender.

Por fim prepare o merengue. Leve o açúcar ao lume com a água até obter uma calda. Bata as claras em castelo e junte a calda a fio, batendo sempre, até obter um merengue brilhante. Junte o extracto de baunilha e bata até arrefecerem.
Coloque o merengue sobre a tarte, formando pequenos picos com a colher. 
Queime o merengue com um maçarico de cozinha.

Sirva fresca.

Method:

Start with pastry. Boil water with butter and sugar. Add flour and mix it well. Let it cook until it comes off of the bottom of the pan. Stop cooking it and let it cool.
With your fingers, stretch the pastry in a round mold. Be sure it covers all the sides of the mould until the top. Prick the pastry with a fork. 
Bake it in a pre-heaten oven, at 180ºC, for about 10-15 minutes, or until it gets gold. Take it off of the oven and let it cool.

For the filling, boil all the ingredients, excepting the yellow corn flour and the egg yolks. Mix this two ingredients the best you can and add the boiling syrup, slowly, mixing well, to avoid lumps. Take the filling to boil and to thicken, until you get a middle thick consistency. Put the filling in the baked pastry and let it cool.

Finally, do the meringue. Boil the sugar and the water until you get a syrup. Beat the egg whites and add the syrup, slowly, while you keep beating it, until you get a shinny meringue. Add the vanilla essence and keep beating it until it cools. 
Put the meringue above the filling, making little peaks with the spoon.
Burn the meringue gently with a cooking torch.

Serve it cold.  
     

Um bolo no âmbito do projecto Dorie às Sextas, um bolo do avesso, um bolo irresistível, de aromas suaves e delicioso que contagiou todos e passou a ser um favorito... Ora vejam!




Ingredientes:
(para uma forma de 15cm)

(massa base)

• 3/4 chávena de farinha
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1/4 colher (chá) de sal
• 75g de manteiga sem sal, fria, em cubos
• 1 e 1/4 de margarina vegetal, fria, em cubos
• 1/8 chávena de água gelada

(recheio)

• 1/3 chávena de farinha
• 1/4 colher (chá) de fermento em pó
• sal q.b.
• 3 pêras grandes, descascadas e em cubos
• sumo de 1 limão
• raspa de 1/2 limão
• 1/2 chávena de passas
• 1/3 de chávena de nozes em pedaços pequenos
• 2 ovos
• 1/2 chávena de açúcar
• 1 colher (sopa) de rum
• 1 colher (chá) de extracto de baunilha
• 1/2 colher (chá) de extracto de amêndoa
• 25g de manteiga derretida
• 1 chávena de natas frescas

• açúcar mascavado claro

Preparação:


Colocar a farinha, o açúcar e o sal num processador de alimentos com uma lâmina de metal e pulsar apenas para combinar os ingredientes. Adicionar a manteiga e a gordura. Pulsar até que os pedaços estejam misturados com a farinha. Não mexer demais - nesta altura devemos ter pedaços irregulares do tamanho de ervilhas. Pulsar de forma intermitente, acrescentando, gradualmente, 3 colheres de sopa de água gelada para a massa. Continuar a adicionar a água, um pouco de cada vez, pulsando, até que a massa fique uniforme (é possível que se notem alguns pedaços maiores de manteiga).

Deitar a massa sobre uma superfície enfarinhada, ou entre dois discos de papel vegetal, para formar uma base do tamanho indicado. Enrolar o disco em película aderente e levar ao frigorífico por 20 minutos.

Retirar a parte superior de papel ou filme e deitar sobre a forma para forrar. Remover o resto do papel ou película e, em seguida, premir suavemente a massa de pão dentro da tarteira, para ficar sem bolsas de ar. Em seguida, pressionar os lados da massa para cima, contra os lados da forma. Levar ao frigorífico.


Misturar a farinha, o fermento e o sal numa tigela pequena. Reservar.

Descascar as pêras e retirar o caroço; em seguida, cortar em cubos. Colocar numa tigela média e misturar com o sumo de limão para evitar que oxidem. Misturar as raspas, as  passas e as nozes.

Na batedeira, bater os ovos e o açúcar em velocidade média-alta até engrossar (cerca de 3 minutos). Reduzir a velocidade e adicionar o rum e os extratos. Em seguida, adicionar os ingredientes secos, misturando apenas até incorporar. Por último, adicionar a manteiga derretida, as natas, misturando apenas até que a massa fique homogénea.

Retirar a forma forrada do frigorífico. Distribuir os frutos pelo fundo e, em seguida, verter a massa até cobrir 3/4 da forma, uma vez que a mesma vai crescer. Polvilhar com o açúcar mascavado para criar uma crosta crocante.

Levar ao forno pré-aquecido 180º por 50 minutos, ou até dourar a crosta e uma faca inserida no creme saia limpa.
Retirar do forno e deixar arrefecer completamente na forma sobre uma grade, antes de desenformar.

• 1 abacaxi
• 200g leite de coco
• 50g açúcar (30 + 20)
• 15g maisena
• 10g farinha
• 2 gemas
• 4 claras
• 100g açúcar demerara
• 50g rum
• 20g margarina

Abrir o abacaxi ao meio e retirar o interior deixando 1cm da casca. Retirar o centro e cortar o restante em cubos. Forrar cada metade com papel de alumínio. Saltear o ananás com a margarina, o açúcar demerara e o rum.  
Escorrer (aproveitar os sucos) e colocar uma base no fundo de cada metade. Ferver o leite de coco e verter sobre as gemas misturadas com a maisena, a farinha e as 30g de açúcar. Levar ao lume a ferver. Bater as claras em castelo com as 20g de açúcar. 
Envolver parte dos sucos no creme pasteleiro e misturar as claras em castelo.
Encher as metades do abacaxi e levar ao forno +- 10m. 
Ao sair do forno retirar o alumínio e servir de imediato.