A base

A cobertura

If you have already tried to find a recipe for cheesecake on the internet, you certainly got lost with the amount of variations, not even mentioning the variations of flavors. Some include gelatin, starch, condensed milk, cream...
It's hard to choose, so do not give up. Follow the tips we mention here and it will be really easy to make a perfect cheesecake - you just need to understand some basics.




The base

The traditional base of the cheesecake is made with biscuits type "tea biscuits" and butter. This biscuit is basically wheat flour, oil, sugar and vanilla. And why do we use the biscuits? When we use it we do not need to pre-bake the dough from the base of the cheesecake because the base would have a time and a preparation temperature very different from the filling, which would make it impossible to bake them simultaneously.
It is important that the biscuit is very crumbled, similar to breadcrumbs. This way, the base will be very compact and will not break. You can add various ingredients in the base like, ginger, cinnamon, chocolate, nuts, hazelnuts, peanuts, almonds, etc. Remember: always well ground to not break!




The Filling

The cheesecake is not a cake. Despite the name "cake", it is a type of custard or confectioner's cream. Its essential ingredients are eggs, sugar, milk or cream, flavored with vanilla.
In the case of cheesecake, cream cheese replaces a portion of the cream of the basic recipe.
What is the secret of cheesecake? It is the combination of the essential ingredients in the right proportion and baked at moderate temperature.

Let us then understand the function of each ingredient ...
Egg white and cream give structure. Proteins coagulate when heated, forming a net that retains the liquid, making it a delicate gel.
The yolks are responsible for the creamy and emulsifying effect, as they have lecithin, a type of fat that can mix two apparently immiscible (unmixed) things, water and oil.
Sugar interferes with the coagulation process, increasing the coagulation temperature of the cream to 70°C to 80°C, well below the boiling point of the water. If you go beyond this point, the egg proteins lose their shape, not holding back the liquid. The cream will be curdled. So the best way to bake the cheesecake is with water bath technique. Overly roasted cheesecake tends to crack.

For a perfect baking, we must take into account the proportions of the filling: for a filling with amounts of 600-800g cream cheese and 3-4 eggs, the baking time should be around 1h30, at 160-180ºC, depending on turning on or not the ventilation of your oven.
To prevent the top from drying out, cover the cheesecake with aluminum foil, thus avoiding direct caramelization by heat.

After 1:30, carefully uncover and check the texture: if the edges are firm to the touch and the center slightly soft, without being liquid, you can turn off the oven and let the cheesecake stand until cool. Finally refrigerate to stabilize the connections and unmold.

You can add flavor to the cheesecake by replacing part of the cream cheese with chocolate, dulce de leche, ricotta, banana puree or strawberry or other fruit, but always respect the mentioned proportions.




The Frosting


Here is your choice. Cover with a topping of your choice: jellies or coulis, fruit, whipped cream, toffee, ganache .... Or even no cover at all, but accompanied by berries or fresh fruits of the season!

O Macaron é um doce francês feito à base de merengue, açúcar em pó, açúcar granulado, amêndoa em pó ou farinha de amêndoa e corante em gel. É comumente recheado com ganache, buttercream ou compota, entre as duas conchas, tendo surgido ao longo do tempo outras variaçoes (salgadas, por exemplo).

O nome Macaron deriva da palavra italiana macarone, maccarone ou maccherone, o merengue italiano.

A intricada confecção é caracterizada pela sua suavidade, uma superfície lisa, uma circunferência enrugada (chamada de pé ou "pied") e uma base plana. São ligeiramente húmidos e derretem na boca facilmente.
São encontrados em diversos sabores, desde os mais tradicionais (chocolate, framboesa) até aos mais exóticos (matcha, foie gras).



Breve História

Ainda que o Macarons seja predominantemente uma confecção francesa, existe muito debate acerca da sua origem.
A Enciclopédia Larousse Gastronomique cita que os macarons foram criados em 1791 num convento perto de Cormery.
Alguns traçam a sua origem até à chegada dos pasteleiros italianos de Catarina de Médicis, trazidos em 1533 após o casamento com Henrique II de França.
Só após 1830, os macarons passaram a ser servidos em par, com a adição de compotas, licores e especiarias.
O macaron como o conhecemos nos dias de hoje, composto por dois discos de merengue de amêndoa recheados com buttercream, ganache ou compota, eram originalmente chamados de "Gerbet" ou "Macarons Parisienses".



Tipos de Merengues e Tipos de Macarons

Existem actualmente dois tipos principais de macarons - o método italiano e o método francês (existindo também o método suíço, não tão popular). Ambos o métodos produzem os lindos e deliciosos macarons como os conhecemos.
De qualquer forma, existem algumas diferenças subtis na forma e no sabor dos dois tipos. Para o consumidor, ambos são igualmente deliciosos, e o que interessa verdadeiramente é qual o método que nós preferimos e somos capazes de concretizar enquanto pasteleiros.



Técnicas
O nome atribuído aos métodos derivam dos merengues utilizados - Francês ou Italiano.
O Merengue Francês envolve bater as claras cruas e o açúcar até obter um merengue fofo e arejado. Em contraste, o Merengue Italiano envolve fazer uma calda com açúcar e água que é vertida sobre as claras enquanto estas batem. É algo traiçoeiro de se fazer e requer, para maior facilidade, uma batedeira de suporte. Daí algumas pessoas acharem que o método francês é mais simples, considerando-o o mais amigável para quem começa.


Estabilidade

Ainda que o Método Italiano possa ser mais complicado e com mais passos, na realidadde produz um merengue muito estável para usar durante a difícil "macaronage", quando os ingredientes húmidos e secos são envolvidos. Contrariamente, o Merengue Francês pode ser mais fácil de alcançar mas na fase de "macaronage" dificulta por ser tão delicado. É muito fácil envolver demasiado o merengue francês e levar a massa a resultados indesejados. O Merengue Italiano acaba por ser o mais utilizado nas pastelarias graças à sua estabilidade.

Comparando grandes pasteleiros, na Laduree é utilizado o método francês e na casa Pierre Herme é utilizado o método italiano.

Aparência

No método Italiano, as conchas apresentam um aumento mais vertical enquanto no método francês a superfíce é mais achatada. A temperatura de cozimento do próprio método Francês afecta o desenvolvimento do "pé" que fica com maiores bolsas de ar e um aspecto mais enrugado. Em contraste, com o método italiano obtém-se um "pé" mais suave, com bolsas de ar delicadas.


Sabor

Para além das diferenças visuais, em termos de sabor, os macarons realizados pelo método francês são menos doces,  menos elásticos e sabem mais a amêndoa graças à baixa percentagem de açúcar para amêndoa.


"Qual é o melhor método?"

É puramente um opção pessoal. Quando se aprende o método francês é fácil realizar o método italiano e anular qualquer passo mais traiçoeiro.
Alguns pasteleiros afirmam, no entanto, que o método italiano tem passos desnecessários que resultam na mesma confecção.
Não pode ser negado que resultam em produtos diferentes, logo o "melhor" vem de cada preferência.


Um bom Macaron começa com um Bom Merengue!

A diferença entre um bom Macaron e um Macaron magnífico começa no merengue.
Use o merengue com que se sinta mais confortável e trabalhe a partir daí.


Claras: Envelhecer ou Não

Não é propriamente necessário envelhecer as claras se cozinharmos o merengue. As claras precisam de estar à temperatura ambiente. Existem dois tipos de receitas: uma em que se batem as claras e se envolvem na amêndoa e outra em que as claras são separadas em partes iguais em que uma é junta à amêndoa e outra é batida e envolvida depois. Geralmente, esta última falha.


Farinha de Amêndoa

Ao triturar a amêndoa num robot ou num processador de alimentos, é fácil passar do ponto de farinha e iniciar o ponto de manteiga. Como prevenir este processo? Juntar o açúcar em pó ao processo de triturar a amêndoa e triturar tudo junto. Ao juntar o açúcar em pó, acabamos por absorver a humidade que se gera no triturar da amêndoa.
Após este triturar, peneire a mistura. Queremos excluir quaisquer pedaços maiores, em prol de uma crosta lisa e brilhante.
Importante: mesmo que compre amêndoa em pó não dispende passá-la pelo robot com o açúcar.


"Devo deixar os meus Macarons repousar na bancada antes de cozer?"

Sim. É importante que os macarons repousem antes da cozedura. Este tempo de repouso gerará uma ligeira crosta seca nos macarons que fará com que os mesmos, ao cozer, tenham um "pé" mais definido, e uma crosta mais lisa e brilhante.


Armazenamento

Como guardar Macarons? Aguentam-se lindamente à temperatura ambiente por dois dias, sem recheio, dentro de uma caixa hermeticamente fechada.
Caso os recheie, procure consumi-los no próprio dia, ou no prazo máximo de um dia. Dada a sua sensibilidade, começarão a absorver o recheio, perdendo a crocância e tornando-se em algo mole.



E agora?
Tem tudo para começar os seus macarons? Procure uma boa receita com a qual se sinta confiante e mãos na massa! Estes pequenos doces podem parecer difíceis, mas garanto, todo o trabalho vale bem a pena!



Fontes:
http://www.indulgewithmimi.com/french-vs-italian-meringue-macarons/
http://thebakedequation.com/the-fear-of-making-macarons/
https://en.wikipedia.org/wiki/Macaron

Fotos: Trabalhos realizados pela Chef Vânia Costa e alunos no decorrer das suas formações no Atelier Com Amor & Carinho