Tipos de Chocolate
Semi-Doce e Semi-Amargo: São chocolates que contêm baunilha, açúcar e manteiga de cacau. Podem ser substituÃdos uns pelos outros.
Leite: o chocolate de leite foi desenvolvido em grande escala pelos suÃços (que tinham pouco chocolate e açúcar mas muito leite) em 1870.
Branco: O chocolate branco não é bem um chocolate, pois não contém licor de cacau. É uma mistura de manteiga de cacau, açúcar e leite.
Composto: o composto de chocolate usa-se na culinária e como decoração. Contém gordura vegetal em vez de manteiga de cacau. Não precisa de ser preparado. Existe derretido, em botões e em gotas. É conhecido como summer coating na América.
Couverture: tem uma maior percentagem de manteiga de cacau e não é tão duro como o chocolate comum. Precisa de ser preparado antes de ser utilizado. É principalmente usado pela indústria hoteleira, pois derrete-se e cobre com facilidade.
Coisas a Fazer
Aro de Chocolate: Os aros são bonitas decorações para cheesecakes ou bolos. Retire o bolo ou cheesecake da forma e coloque-o numa tábua. Meça a altura e junte 1cm. Corte uma tira de papel vegetal desse tamanho e suficientemente longa para dar a volta ao bolo. Espalhe no papel uma camada fina e uniforme de chocolate derretido, deixe assentar um pouco (mas o chocolate deve manter-se maleável) e enrole à volta do bolo com o lado de papel virado para fora. Prenda e deixe arrefecer até que fique firme, depois retire o papel. Faça aros com bolas ou com padrões usando um saco de pasteleiro com chocolate branco, preto ou de leite e desenhe-os primeiro numa folha de papel vegetal, deixe que assentem um pouco e depois espalhe-os no chocolate do aro.
Espirais de Chocolate: Deite chocolate derretido numa superfÃcie de mármore ou numa tábua pesada. Quando tiver arrefecido e estiver quase assentado, raspe as espirais com uma faca colocada num ângulo de 45º. Se o chocolate estiver muito duro, partir-se-á, por isso trabalhe depressa quando chegar À temperatura ideal. Faça espirais com estria, deitando o chocolate derretido na superfÃcie e fazendo riscos com um garfo. Deixe esta camada assentar e depois deite por cima uma camada de um chocolate de outra cor. Raspe como de indica antes. Ou deite linhas de chocolate de outras cores e raspe como antes. As espirais mais pequenas ou
raspas podem ser feitas passando um descascador de batatas num bloco de chocolate.
Tacinhas de Chocolate: Espalhe um cÃrculo de chocolate num plástico ou em pelÃcula aderente e coloque sobre uma forminha. Deixe que fique completamente duro antes de retirar o chocolate e o plástico. Podem também ser feitas embrulhando uma forminha com pelÃcula aderente, enchendo com água e congelando até que fique em gelo. Retire o molde de plástico com gelo e mergulhe-o no chocolate derretido. Deve assentar imediatamente. A parte de dentro da forminha pode também ser pincelada com óleo e depois deite lá dentro o chocolate. O chocolate encolhe à medida que arrefece – alguns minutos no frigorÃfico facilitam quando for retirar o chocolate das forminhas. Este processo dá uma superfÃcie lisa e brilhante.
Caixinhas de Chocolate: Derreta o chocolate e espalhe-o numa camada fina e uniforme num papel vegetal. Quando começar a assentar, com uma faca afiada, corte-o em quadrados iguais (aqueça a faca se o chocolate estiver muito duro). Cole os cantos com um pouco de chocolate derretido formando caixinhas.
Com Saco de Pasteleiro: Coloque o chocolate derretido num saco de pasteleiro e desenhe feitios numa folha de papel vegetal. Retire os feitios e colo-os uns aos outros com um pouco de chocolate derretido para que fiquem feitios a três dimensões, ou use-os achatados para fazer padrões.
Folhas de Chocolate: Lave a parte de baixo de folhas não-tóxicas e sem insecticida tais como rosa ou camélia e seque-as bem. Pincele cada folha com uma fina camada de chocolate derretido, deixe assentar, e depois cuidadosamente retire a folha.
(retirado de O Livro Essencial das Sobremesas, Dinalivro, 2007)
