Bolo Ópera

segunda-feira, janeiro 12, 2015

Um doce, um dos preferidos dos franceses! Composto de Biscuit Joconde com calda de café, coberto com camadas de creme de manteiga de café e ganache de chocolate, esta sinfonia de sabores é um dos bolos mais conhecidos no mundo.

A história começa em 1955, com Cyriaque Gavillon, um confeiteiro francês proprietário da Dalloyau, uma das mais antigas casas gastronómicas de França. Ele revoluciona os códigos da confeitaria: chega de bolos redondos, grandes e extravagantes. Cyriaque Gavillon trabalhou a sua nova criação sobrepondo diferentes camadas aparentes numa altura mínima. Queria criar uma sobremesa requintada em que todos os sabores pudessem ser desfrutados numa única dentada. Coberto com folhas de ouro comestíveis, a Dalloyau populariza uma sobremesa de conotações chiques e refinadas.

Cyriaque Gavillon batiza a sua sobremesa em homenagem à Ópera Garnier, em Paris.

Depois da Dalloyau, é a vez de Gaston Lenôtre criar a sua própria versão do ópera em 1960 e reivindicar a autoria. Segue-se uma rivalidade por vários anos sobre a verdadeira origem do bolo. Alguns até acreditam que Cyriaque Gavillon teria inclusivé copiado uma receita: a do bolo de Clichy apresentado durante uma exposição culinária em 1903 por Louis Clichy. Seja o que for, o ópera foi nomeado como tal e ficou famoso pela Dalloyau. E continua a ser hoje uma das mais famosas sobremesas francesas. A sua diversidade de sabores e a sua sofisticação fazem dele um símbolo do know-how francês em confeitaria.

(informações retiradas do site FranceFeel)

Ingredientes:

(Biscuit Joconde)

8 ovos (4 inteiros, 4 separados em gema e clara)
220g de amêndoa moída em pó
275g de açúcar
100g de farinha

(Ganache de Chocolate)

170g de chocolate mín. 60% cacau
120ml de leite
40ml de natas
1 colher (sopa) + 1 colher (chá) de manteiga

(Xarope de Café)

200ml de café espresso
75g de açúcar fino
5g de café instantâneo em pó

(Creme de Manteiga de Café = Merengue + Creme de Manteiga + Creme Final)

Merengue

125g de açúcar
40g de água
70g de claras

Creme de Manteiga

5 gemas
240g de açúcar
100ml de água
360g de manteiga amolecida

Creme Final

10g de café instantâneo em pó
20ml de café espresso forte à temperatura ambiente

(Brilho de Chocolate)

200g de chocolate
50g de margarina
50g de óleo

Preparação:

(Biscuit Joconde)

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Untar 3 tabuleiros de torta com papel vegetal untado.

Combinar os ovos, as gemas, as amêndoas e 175g de açúcar. Bater por 15 minutos em alta velocidade.

Colocar este preparado numa tigela larga e reservar.

Bater as claras em castelo com o restante açúcar até se formarem picos firmes.

Adicionar as claras ao preparado das gemas envolvendo suavemente.

Gradualmente, adicionar a farinha e envolver.

Verter 1/3 da massa em cada tabuleiro e levar ao forno durante 10-12 minutos.

Retirar e arrefecer.

(Ganache de Chocolate)

Picar grosseiramente e colocar numa taça. Levar ao lume o leite e as natas até ferver. Verter sobre o chocolate e adicionar a manteiga. Mexer até obter um creme suave e brilhante, Reservar.

(Xarope de Café)

Juntar todos os ingredientes e mexer até dissolver o açúcar na sua totalidade.

(Creme de Manteiga de Café)

Merengue: Levar ao lume 100g de açúcar com a água. Fazer uma calda que atinja os 118ºC. Entretanto, bater as claras com as 25g de açúcar restantes até obter picos firmes. Juntar a calda já pronta em fio e bater em velocidade máxima até que atinja a temperatura ambiente (10-15 minutos).

Creme de Manteiga: Bater as gemas em velocidade baixa. Levar ao lume o açúcar e a água até obter 118ºC. Juntar a calda às gemas e bater em velocidade máxima, até obter uma mistura pálida. Reservar. Bater a manteiga até estar leve e suave. Juntar as gemas e bater em velocidade baixa até estar com uma textura leve.

Creme Final: Juntar o merengue ao creme de manteiga. Juntar o café instantâneo dissolvido no espresso ao preparado e envolver com suavidade.

(Brilho de Chocolate)

Levar todos os ingredientes a derreter em banho-maria, envolvendo muito bem, até obter um creme liso e brilhante.

(Montagem)

Colocar o aro rectangular sobre os biscuits e cortar os excessos. Colocar o aro num tabuleiro. Posicionar a primeira camada do bicuit e pincelar com o xarope de café. Colocar metade do creme de manteiga de café e alisar com uma espátula.

Com cuidado, colocar a segunda camada de biscuit. Pincelar com o xarope de café. Espalhar a ganache sobre o biscuit.

Colocar a terceira camada do biscuit e pincelar novamente com o xarope de café. Verter o restante creme de manteiga de café sobre o biscuit e alisar com a espátula.

Refrigerar para estabilizar, no mínimo 1 hora.

Retirar o aro do redor do bolo. Colocar o brilho sobre o bolo e alisar duas ou três vezes com a espátula e deixar estabilizar no frio.

Cortar fatias com uma faca mergulhada em água quente e seca.

Receita retirada do livro Patisserie - Mastering the Fundamentals of French Pastry, de Christophe Felder)