quinta-feira, 30 de julho de 2015

Macarons - Origem, Tipos e Dicas

O Macaron é um doce francês feito à base de merengue, açúcar em pó, açúcar granulado, amêndoa em pó ou farinha de amêndoa e corante em gel. É comumente recheado com ganache, buttercream ou compota, entre as duas conchas, tendo surgido ao longo do tempo outras variaçoes (salgadas, por exemplo).

O nome Macaron deriva da palavra italiana macarone, maccarone ou maccherone, o merengue italiano.

A intricada confecção é caracterizada pela sua suavidade, uma superfície lisa, uma circunferência enrugada (chamada de pé ou "pied") e uma base plana. São ligeiramente húmidos e derretem na boca facilmente.
São encontrados em diversos sabores, desde os mais tradicionais (chocolate, framboesa) até aos mais exóticos (matcha, foie gras).



Breve História

Ainda que o Macarons seja predominantemente uma confecção francesa, existe muito debate acerca da sua origem.
A Enciclopédia Larousse Gastronomique cita que os macarons foram criados em 1791 num convento perto de Cormery.
Alguns traçam a sua origem até à chegada dos pasteleiros italianos de Catarina de Médicis, trazidos em 1533 após o casamento com Henrique II de França.
Só após 1830, os macarons passaram a ser servidos em par, com a adição de compotas, licores e especiarias.
O macaron como o conhecemos nos dias de hoje, composto por dois discos de merengue de amêndoa recheados com buttercream, ganache ou compota, eram originalmente chamados de "Gerbet" ou "Macarons Parisienses".



Tipos de Merengues e Tipos de Macarons

Existem actualmente dois tipos principais de macarons - o método italiano e o método francês (existindo também o método suíço, não tão popular). Ambos o métodos produzem os lindos e deliciosos macarons como os conhecemos.
De qualquer forma, existem algumas diferenças subtis na forma e no sabor dos dois tipos. Para o consumidor, ambos são igualmente deliciosos, e o que interessa verdadeiramente é qual o método que nós preferimos e somos capazes de concretizar enquanto pasteleiros.



Técnicas
O nome atribuído aos métodos derivam dos merengues utilizados - Francês ou Italiano.
O Merengue Francês envolve bater as claras cruas e o açúcar até obter um merengue fofo e arejado. Em contraste, o Merengue Italiano envolve fazer uma calda com açúcar e água que é vertida sobre as claras enquanto estas batem. É algo traiçoeiro de se fazer e requer, para maior facilidade, uma batedeira de suporte. Daí algumas pessoas acharem que o método francês é mais simples, considerando-o o mais amigável para quem começa.


Estabilidade

Ainda que o Método Italiano possa ser mais complicado e com mais passos, na realidadde produz um merengue muito estável para usar durante a difícil "macaronage", quando os ingredientes húmidos e secos são envolvidos. Contrariamente, o Merengue Francês pode ser mais fácil de alcançar mas na fase de "macaronage" dificulta por ser tão delicado. É muito fácil envolver demasiado o merengue francês e levar a massa a resultados indesejados. O Merengue Italiano acaba por ser o mais utilizado nas pastelarias graças à sua estabilidade.

Comparando grandes pasteleiros, na Laduree é utilizado o método francês e na casa Pierre Herme é utilizado o método italiano.

Aparência

No método Italiano, as conchas apresentam um aumento mais vertical enquanto no método francês a superfíce é mais achatada. A temperatura de cozimento do próprio método Francês afecta o desenvolvimento do "pé" que fica com maiores bolsas de ar e um aspecto mais enrugado. Em contraste, com o método italiano obtém-se um "pé" mais suave, com bolsas de ar delicadas.


Sabor

Para além das diferenças visuais, em termos de sabor, os macarons realizados pelo método francês são menos doces,  menos elásticos e sabem mais a amêndoa graças à baixa percentagem de açúcar para amêndoa.


"Qual é o melhor método?"

É puramente um opção pessoal. Quando se aprende o método francês é fácil realizar o método italiano e anular qualquer passo mais traiçoeiro.
Alguns pasteleiros afirmam, no entanto, que o método italiano tem passos desnecessários que resultam na mesma confecção.
Não pode ser negado que resultam em produtos diferentes, logo o "melhor" vem de cada preferência.


Um bom Macaron começa com um Bom Merengue!

A diferença entre um bom Macaron e um Macaron magnífico começa no merengue.
Use o merengue com que se sinta mais confortável e trabalhe a partir daí.


Claras: Envelhecer ou Não

Não é propriamente necessário envelhecer as claras se cozinharmos o merengue. As claras precisam de estar à temperatura ambiente. Existem dois tipos de receitas: uma em que se batem as claras e se envolvem na amêndoa e outra em que as claras são separadas em partes iguais em que uma é junta à amêndoa e outra é batida e envolvida depois. Geralmente, esta última falha.


Farinha de Amêndoa

Ao triturar a amêndoa num robot ou num processador de alimentos, é fácil passar do ponto de farinha e iniciar o ponto de manteiga. Como prevenir este processo? Juntar o açúcar em pó ao processo de triturar a amêndoa e triturar tudo junto. Ao juntar o açúcar em pó, acabamos por absorver a humidade que se gera no triturar da amêndoa.
Após este triturar, peneire a mistura. Queremos excluir quaisquer pedaços maiores, em prol de uma crosta lisa e brilhante.
Importante: mesmo que compre amêndoa em pó não dispende passá-la pelo robot com o açúcar.


"Devo deixar os meus Macarons repousar na bancada antes de cozer?"

Sim. É importante que os macarons repousem antes da cozedura. Este tempo de repouso gerará uma ligeira crosta seca nos macarons que fará com que os mesmos, ao cozer, tenham um "pé" mais definido, e uma crosta mais lisa e brilhante.


Armazenamento

Como guardar Macarons? Aguentam-se lindamente à temperatura ambiente por dois dias, sem recheio, dentro de uma caixa hermeticamente fechada.
Caso os recheie, procure consumi-los no próprio dia, ou no prazo máximo de um dia. Dada a sua sensibilidade, começarão a absorver o recheio, perdendo a crocância e tornando-se em algo mole.



E agora?
Tem tudo para começar os seus macarons? Procure uma boa receita com a qual se sinta confiante e mãos na massa! Estes pequenos doces podem parecer difíceis, mas garanto, todo o trabalho vale bem a pena!



Fontes:
http://www.indulgewithmimi.com/french-vs-italian-meringue-macarons/
http://thebakedequation.com/the-fear-of-making-macarons/
https://en.wikipedia.org/wiki/Macaron

Fotos: Trabalhos realizados pela Chef Vânia Costa e alunos no decorrer das suas formações no Atelier Com Amor & Carinho

2 apreciações:

Que bela publicação! Há bastante tempo que ando para os experimentar, mas tenho alguns receios :P Pode ser que entretanto perca a cabeça e arrisque ahah

http://deaprendizachef.blogspot.pt/

E como saborear um pedaco de nuvem .

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Obrigada por comentarem! Espero que testem e que aprovem! Beijinhos e bons conzinhados!

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