Mini-Bûche de Manga, Maracujá e Laranja || Mango-Passionfruit-Orange Mini-Bûche

sexta-feira, novembro 10, 2017


Para um fim de semana quente e de sol, a lembrar os dias de Verão...

For a warm and sunny weekend, to remember the summer days ...


Ingredientes:

(biscuit joconde)
  • 60g de farinha de amêndoa
  • 50g de açúcar em pó
  • 20g de farinha
  • 2 ovos
  • 2 claras
  • 20g de açúcar
  • 20g de manteiga derretida
  • Raspa de 1 laranja
(entremet)

  • 100g de leite condensado
  • 100g de polpa de manga
  • 100g de polpa de maracujá sem sementes
  • 100g de sumo de laranja
  • Raspa de 1 laranja
  • 350g de natas para bater
  • 14g de gelatina em pó
(mirroir glaze)

  • 150g de açúcar
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolate branco
  • 75g de água
  • 100g de leite condensado
  • 3 colheres (chá) de gelatina em pó + 60g de água
  • Corante em gel laranja
(montagem)
  • Amores Perfeitos
  • Manga
  • Maracujás
  • Kumquats (ou gomos de laranja)


Ingredients:
(biscuit joconde) 60g almond flour, 50g powdered sugar, 20g all-purpose flour, 2 eggs, 2 egg whites, 20g white sugar, 20g melted unsalted butter, zest of 1 orange
(entremet) 100g sweetened condensed milk, 100g mango purée, 100g passionfruit purée seedless, 100g orange juice, zest of 1 orange, 350g whipping cream, 14g neutral powdered gelatin
(mirroir glaze) 150g white sugar, 150g glucose, 150g white chocolate, 75g water, 100g sweetened condensed milk, 3 tspoon neutral powdered gelatin + 60g water, edible orange food colouring
(assemble) Pansy, Mango, Passionfruit, Kumquats or orange slices



Preparação:

(biscuit joconde)
Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Unte e forre com papel vegetal um tabuleiro rectangular de 20x30cm. Reserve.
Bata as claras em castelo e adicione o açúcar aos poucos, batendo até obter um merengue firme e brilhante.
À parte, bata os ovos e junte a farinha de amêndoa, a farinha, a raspa de laranja e o açúcar em pó.
Junte, por fim, a manteiga derretida e bata até obter uma massa homogénea.
Envolva as claras e verta no tabuleiro previamente preparado.
Leve ao forno por 5 minutos, ou até começar a dourar.
Retire do forno, desenforme e corte retângulos do tamanho das formas.

(entremet)
Comece por hidratar a gelatina em água e derreter no micro-ondas.
Numa taça, junte o leite condensado, as polpas, o sumo e a raspa de laranja. Adicione a gelatina derretida e mexa bem.
Bata as natas em chantilly bem firme e envolva ao preparado anterior.
Coloque o semifrio nas formas de silicone, posicione o retângulo de biscuit no topo do semifrio e leve ao congelador por, no mínimo, 6 horas, até estar bem firme.

(mirroir glaze)
Hidrate a gelatina nas 60g de água.
Coloque numa taça, de inox ou vidro resistente ao calor, a gelatina previamente hidratada e o chocolate branco partido em pequenos pedaços. Reserve.
Num tacho, leve ao lume o leite condensado, o açúcar, a glucose e as 75g de água. Deixe aquecer até ferver. Mal ferva em bolhas largas, retire do lume e verta sobre o chocolate.
Bata com a varinha mágica ou batedeira até uniformizar o creme. Junte o corante laranja ao glaceado e uniformize a cor. Reserve até o mesmo baixar a temperatura para 35ºC.

(montagem)
Coloque os entremets sobre uma grelha posicionada sobre um tabuleiro.
Verta generosamente o glaceado sobre os entremets, cobrindo-os na totalidade.
Deixe escorrer durante algum tempo até parar de pingar.
Com a ajuda de uma espátula, retire cada um.

Termine com folhas de hortelã, lascas de manga, quartos de maracujá e kumquats ou gomos de laranja.

Method:
(biscuit joconde)
Preheat the oven to 200ºC.
Grease and line with parchment paper a 20x30cm rectangular tray. Set aside.
Whisk the egg white and add the sugar gradually, whisking until obtaining a firm and shiny meringue.
Apart, whisk the eggs and add the almond flour, flour, orange zest and powdered sugar.
Finally, add the melted butter and mix until homogeneous.
Fold in the egg whites and pour into the previously prepared tray.
Bake for 5 minutes or until golden brown.
Remove from the oven, unmold and cut rectangles the size of the molds.

(entremet)
Start by moisturizing the gelatin in water and melting in the microwave.
In a bowl, combine the condensed milk, the purées, the juice and the orange zest. Add the melted gelatin and stir well.
Whip the cream into a whipped cream and wrap the previous preparation.
Place it in the silicone molds, position the biscuit rectangle on top of the entremet and freeze for at least 6 hours until firm.

(mirroir glaze)
Hydrate gelatin in 60g of water.
Place the previously hydrated gelatin and the white chocolate broken into small pieces in a stainless steel or heat resistant glass. Set aside.
In a pot, heat the condensed milk, sugar, glucose and 75g of water. Let it heat until it boils. Barely boil in large bubbles, remove from the heat and pour over the chocolate.

Mix it until smooth. Add the pink colouring to the glaze. Set aside until it lower the temperature to 35ºC.

(assemble)
Place the entremets on a grid placed on a tray.
Generously pour the glaze over the entremets, covering them in totality.
Let it drain for some time until it stops dripping.
With the help of a spatula, remove each one.
Finish with mint leaves, mango slices, passion fruit halves and kumquats or orange slices.

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1 apreciações

  1. Olá! :)

    Que bom aspecto! Doces lindíssimos como sempre, fico encantada :)

    Beijinhos
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Obrigada por comentarem! Espero que testem e que aprovem! Beijinhos e bons conzinhados!