Ao fazer-se uma escolha entre os fermentos à venda é possível confeccionar pães e bolos muito fofos. As modalidades do seu emprego variam de fermento para fermento. Eis alguns esclarecimentos úteis a esse respeito.
Os fermentos de cerveja ou leveduras
Trata-se de fermentos que em geral são utilizados para a massa de pão, dos brioches e dos biscoitos levedados, das pizzas.
- O fermento ou levedura fresca de cerveja
Apresenta-se como uma placazinha de cor cimento-amarelado e com uma consistência macia. Por vezes, pode ter uma aparência ligeiramente mais seca, característica devida às modalidades de conservação do fermento que, contudo, não compromete a sua acção: em contrapartida, é obrigatório respeitar a data limite da embalagem.
- O fermento ou levedura de cerveja liofilizada ou seca
Outra diferença importante relativamente ao fermento fresco reside no facto que o liofilizado tem de ser misturado com os outros ingredientes antes de adicionar o líquido previsto pela receita.
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Para emprego do fermento, coloque-o numa terrina com a farinha e todos os ingredientes previstos pela receita, em seguida adicione o líquido, aquecido a cerca de 37ºC, e amasse.
- A temperatura
Se for principiante na arte culinária deverá ter consigo um termómetro para verificar este dado: de facto, uma temperatura demasiado elevada pode anular o poder de fermentação do fermento, enquanto uma demasiado baixa faz levedar a massa lentamente.
Regra geral, o fermento deve ser misturado com um líquido a 37ºC; na falta de um termómetro, verifique a temperatura mergulhando um dedo no líquido: não o deverá sentir nem quente nem frio.
- A fermentação
Se a massa não for açucarada, o fermento transforma em glícidos o amido presente na farinha.
É exactamente para acelerar a fermentação de algumas preparações salgadas que muitas vezes se adiciona à massa uma pitada de açúcar ou um pouco de mel.
- A dupla fermentação da massa
- O seu emprego
Trata-se de uma variedade muito difundida. Em princípio, utiliza-se o fermento químico na preparação de todos aqueles doces nos quais não esteja previsto o emprego de claras batidas em castelo, por exemplo biscoitos, pãezinhos doces e muitas outras variedades de pequena pastelaria.
O fermento químico é composto por bicarbonato de sódio ao qual se acrescentaram os fosfatos ácidos, de amido de milho e de ácido cítrico.
Apresenta-se sob a forma de pó que, habitualmente, é misturado com a farinha, mas, que muitas vezes é acrescentado à massa só no último momento, para conservar ao máximo as propriedades da conservação.
- A sua acção
O fermento químico liberta, na massa, álcool e anidrido carbónico, um gás que incha a massa e a faz levedar.
Esta acção ocorre em duas fases diferentes. De facto, num primeiro momento, liberta-se apenas uma pequena quantidade de gás, e isto acontece enquanto o empaste está a ser trabalhado. A maior parte do gás forma-se no segundo momento, por efeito do calor que se desenvolve durante a cozedura da massa. Dadas as características da acção do fermento químico, se adicionar um líquido quente ao empaste, terá de levar de imediato ao forno, mas se adicionar líquido frio, poderá trabalhar o empaste durante algum tempo antes de o levar ao forno.
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Em geral, utiliza-se o fermento químico para os doces em que não esteja previsto o emprego de claras batidas em castelo.
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Em alguns biscoitos e bolachinhas, por exemplo, a junção de um pouco de fermento químico confere-lhes uma maior leveza e friabilidade.
- O seu emprego
Hoje em dia, este tipo de fermento, composto exclusivamente por bicarbonato de sódio, é pouco utilizado; o seu poder de levedação é maior relativamente ao do fermento químico, cuja composição, como já vimos, é mais complicada.
O bicarbonato confere ao empaste um ligeiro gosto, não agradável, característica que pode ser eliminada quando se associa a este tipo de fermento um ingrediente ácido.
O seu emprego é aconselhado apenas para realizar pastelaria em que estejam previstos ingredientes ácidos, como alguns frutos, compotas ou iogurte.
NOTAS:
- Pode-se utilizar o fermento químico em substituição do bicarbonato de sódio. Ao fazê-lo, aconselhamos o respeito da proporção segundo a qual a 1 colher de bicarbonato de sódio equivalem 2 colheres de fermento químico.
Fonte:
"Cozinhar com Fantasia"
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