sábado, 1 de outubro de 2011

Workshop "Novas Texturas" da Cooking.Lab

Este Sábado tive a oportunidade de realizar um workshop na Cooking.Lab sob o tema "Novas Texturas I".
Neste workshop aprendemos como trabalhar alguns produtos comummente utilizados na chamada Cozinha Molecular, que vos mostro de seguida.

Maltodextrina

A maltodextrina é um hidrato de carbono resultante da quebra das moléculas de amido de milho, podendo também ser extraída da tapioca, trigo, batata ou arroz.

É um hidrato de carbono facilmente metabolizado pelo nosso organismo mas de uma forma lenta, fornecendo-nos uma energia constante. É muito utilizado por atletas de alta competição, pois funciona como um hidrato de carbono de recrutamento rápido (glucose) para a produção de glicogénio - energia muscular.

As maltodextrinas têm muitas aplicações na Indústria Alimentar, nomeadamente em emulsões, para controlar a viscosidade, para o encapsulamento de sabores, sendo que os resultados obtidos dependem da concentração usada e do comprimento das cadeias.

É ligeiramente doce de sabor, dissolve-se facilmente na água e tem propriedades de absorver gorduras ou líquidos sem água na sua composição (azeite, óleos, pastas de frutos secos, manteiga clarificada) e de os transformar em pó. À medida que se vai adicionando mais gordura, esta deixa de se apresentar como um pó, passando a apresentar propriedades plásticas, e quanto mais gordura se adicionar mais viscosa fica a mistura.

Na cozinha moderna é usada como espessante de molhos e como estabilizadora de gorduras, transformando em pós certas substâncias como chocolate, foie gras, o azeite, praliné, bacon derretido, etc.



Migas de Azeite e Ervas Aromáticas
  • 50ml de azeite virgem extra
  • 10g de maltodextrina
  • Ervas Aromáticas Frescas q.b.
  • Tomate Liofilizado*, q.b.
Incorporar aos poucos, com a ajuda de um garfo, o azeite na maltodextrina, de forma a obter-se um "pó" com o azeite totalmente absorvido.


Juntar as ervas e o tomate liofilizado e misturar de forma a ficar tudo homogéneo.


Aquecer a mistura do azeite-maltodextrina (Pó de Azeite) em lume brando, fazendo um movimento rotativo ao sauté, até se obter uma aglomeração de partículas.

Sugestão: Servir com um shot de gaspacho.





Crocante de Pistácio

  • 200g de pistácio moído grosseiramente
  • 35g de maltodextrina
  • 3g de sal
  • 25g de água
Misturar todos os ingredientes até ficar com uma textura pegajosa.



Esticar a mistura com o rolo da massa entre duas folhas de papel vegetal.
Remover a folha de cima e levar ao forno durante 8 minutos. Retirar, cortar conforme desejado e colocar novamente no forno por mais 27 minutos.

Sugestão: Servir com sorbet de tangerina.




Metilcelulose


A metilcelulose é um éter metílico da celulose, extraído da celulose dos vegetais, obtido através da substituição de átomos de hidrogénio de alguns hidroxilo (-OH) por grupos metílicos (-CH3), formando-se grupos éter (-OCH3).

É usada em alimentos, em medicamentos, cosmética, etc., como espessante, estabilizador de espumas e emulsões e para conferir viscosidade.
Não é nem tóxica, nem alérgica, nem assimilável, sendo usada em dietas de baixas calorias. É usada como laxante em casos de obstipação.

Ao contrário dos outros gelificantes, a metilcelulose gelifica quando se aplica calor e, a frio, actua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes (que derretem quando frios), aglomerar vários vegetais e criar mousses sem natas e ovos.

A metilcelulose tem um comportamento pouco comum:
- É solúvel em água fria, formando uma dispersão viscosa, clara e transparente;
- Não é solúvel em água quente, embora neste caso disperse melhor, e tem de ser hidratada a frio;
- Gelifica quando é aquecida a 50º-70ºC e o gel liquefaz-se quando é arrefecido.



Almôndegas de Vegetais
  • 100mL de água
  • 3g de metilcelulose
  • Legumes variados
  • Tempero para legumes q.b.
Aquecer 30mL da água e temperar como se fosse para o volume final da água.
À água restante juntar a metilcelulose e misturar bem com a varinha mágica. Deixar este preparado no frigorífico durante 4 horas, para hidratar.
Após o tempo de hidratação da metilcelulose, juntar ao preparado a água temperada.
Cortar os legumes em cubos muito pequenos e misturar no preparado de metilcelulose, envolvendo bem.



Com a ajuda de uma colher de gelado forrada com película aderente, fazer aglomerados arredondados do preparado, envolvendo-os bem com a película.
Colocar água a aquecer num tacho até 70ºC. Manter esta temperatura e mergulhar os aglomerados envolvidos em película aderente, de modo a que não entre água.



Retirar os aglomerados passados 3 a 5 minutos, retirar a película e servir.



Goma Xantana

A goma xantana é um polissacárido produzido por uma bactéria - Xanthomonas campestris - frequente em folhas de couve, de couve-flor e de bróculos. A bactéria produz esta goma, que excreta para o seu exterior como forma de se proteger de outras bactérias ou vírus e também como resistência à secura. É um dos aditivos alimentares permitidos pela legislação comunitária e europeia.

A goma xantana tem um elevado poder espessante, mesmo quando usado a muito baixas concentrações (0,5 ou até 0,05%), podendo ser usado também para espessar bebidas alcoólicas.

Uma grande vantagem é a de que é solúvel tanto a quente como a frio, resistindo muito bem aos processos de congelação-descongelação. As suas dispersões são límpidas e incolores e sem sabor e apresentam propriedades pseudoplásticas, ou seja, a sua viscosidade diminui quando são sujeitas à aplicação de forças ou a agitação. E quando essas forças deixam de actuar, a solução retoma a sua viscosidade inicial. Daí que a consistência de preparações com xantana se tornem surpreendentemente agradáveis quando são introduzidas na boca, uma vez que a mastigação leva a que o preparado se torne logo mais fluído (um exemplo bem conhecido é o do ketchup).

É muito utilizado como agente suspensor, o que significa que é capaz de manter elementos em suspensão num líquido e, também, de reter bolhas de gás numa espuma (ares).

Em culinária pode ser utilizado como emulsionante em emulsões, molhos e gelados. É utilizado na indústria cervejeira como estabilizante de espuma de cerveja. É muito usada também em confecções como o mel, óleos vegetais e animais, leite e produtos lácteos, café, água mineral, massas alimentícias, açúcar, etc.

Não é metabolizada pelo nosso organismo, motivo pelo qual é usado em dietas hipocalóricas, Também é muito utilizado em comidas para bebés.


Cocktail Molecular - Mon Chérie

1ª camada
  • 100g de topping de chocolate
  • 40g de licor de ginja
  • 60g de água
2ª camada
  • 100ml de água
  • 20g de açúcar
  • 0,5g de goma xantana
  • Cerejas liofilizadas, q.b.
  • Purpurinas comestíveis, q.b.
3ª camada
  • 100g de licor de ginja
  • 10g de xarope de cereja
  • 40g de água

Para a 1ª camada, misturar bem todos os ingredientes até ficar homogéneo.



Para a 2ª camada, dissolver bem com a varinha mágica o açúcar e a goma xantana na água, adicionando as cerejas liofilizadas e as purpurinas apenas no final, de modo a ficarem em suspensão.
Para a 3ª camada misturar bem todos os ingredientes até ficar homogéneo.




Montar o cocktail camada a camada com a ajuda de uma pipeta, tendo o cuidado de colocar a mesma altura em cada camada. A quantidade vai depender das dimensões do copo. É aconselável escolher um copo estreito para este cocktail.

Sugestão: Pode fazer uma versão mais alcoólica substituindo parte da água da 2ª camada por Rum, tendo o cuidado de deixar hidratar o preparado durante 24 horas em refrigeração.




in Manual do Workshop Novas Texturas, Cooking.Lab


Pode adquirir quaisquer produtos utilizados nestas confecções, bem como os demais característicos da Cozinha Molecular através do endereço shop@cookinglab.net, solicitando informações relativas aos mesmos através do mesmo endereço.


5 apreciações:

Bem... Isso são coisas muito à frente para mim, mas pelos vistos com imensas possibilidades.

Estas receitinhas fizeram-me lembrar o meu serviço :-) maltodextrinas, metilcelulose, gomas e até os copinhos graduados, não me parece nada comida, mas terapeutica hehe

Muito interessante. Eu conheço o site e apesar de não ser fã de cozinha molecular, é sempre enriquecedor poder perceber como é que estas coisas funcionam.
Que bela reportagem! Imagino o fervilhar de ideias que por aí vai...
:)
Bj grande.

As novidades da cozinha... É um mundo de alquimias!
Beijo
Babette

Muito interessante! Bela reportagem. E tantas e boas ideias.
Um beijinho.

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Obrigada por comentarem! Espero que testem e que aprovem! Beijinhos e bons conzinhados!

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