Workshop "Novas Texturas" da Cooking.Lab
sábado, outubro 01, 2011Este Sábado tive a oportunidade de realizar um workshop na Cooking.Lab sob o tema "Novas Texturas I".
Neste workshop aprendemos como trabalhar alguns produtos comummente utilizados na chamada Cozinha Molecular, que vos mostro de seguida.
Maltodextrina
A maltodextrina é um hidrato de carbono resultante da quebra das moléculas de amido de milho, podendo também ser extraída da tapioca, trigo, batata ou arroz.
É um hidrato de carbono facilmente metabolizado pelo nosso organismo mas de uma forma lenta, fornecendo-nos uma energia constante. É muito utilizado por atletas de alta competição, pois funciona como um hidrato de carbono de recrutamento rápido (glucose) para a produção de glicogénio - energia muscular.
As maltodextrinas têm muitas aplicações na Indústria Alimentar, nomeadamente em emulsões, para controlar a viscosidade, para o encapsulamento de sabores, sendo que os resultados obtidos dependem da concentração usada e do comprimento das cadeias.
É ligeiramente doce de sabor, dissolve-se facilmente na água e tem propriedades de absorver gorduras ou líquidos sem água na sua composição (azeite, óleos, pastas de frutos secos, manteiga clarificada) e de os transformar em pó. À medida que se vai adicionando mais gordura, esta deixa de se apresentar como um pó, passando a apresentar propriedades plásticas, e quanto mais gordura se adicionar mais viscosa fica a mistura.
Na cozinha moderna é usada como espessante de molhos e como estabilizadora de gorduras, transformando em pós certas substâncias como chocolate, foie gras, o azeite, praliné, bacon derretido, etc.
Migas de Azeite e Ervas Aromáticas
- 50ml de azeite virgem extra
- 10g de maltodextrina
- Ervas Aromáticas Frescas q.b.
- Tomate Liofilizado*, q.b.
Juntar as ervas e o tomate liofilizado e misturar de forma a ficar tudo homogéneo.
Aquecer a mistura do azeite-maltodextrina (Pó de Azeite) em lume brando, fazendo um movimento rotativo ao sauté, até se obter uma aglomeração de partículas.
Sugestão: Servir com um shot de gaspacho.
Crocante de Pistácio
- 200g de pistácio moído grosseiramente
- 35g de maltodextrina
- 3g de sal
- 25g de água
Esticar a mistura com o rolo da massa entre duas folhas de papel vegetal.
Remover a folha de cima e levar ao forno durante 8 minutos. Retirar, cortar conforme desejado e colocar novamente no forno por mais 27 minutos.
Sugestão: Servir com sorbet de tangerina.
Metilcelulose
A metilcelulose é um éter metílico da celulose, extraído da celulose dos vegetais, obtido através da substituição de átomos de hidrogénio de alguns hidroxilo (-OH) por grupos metílicos (-CH3), formando-se grupos éter (-OCH3).
É usada em alimentos, em medicamentos, cosmética, etc., como espessante, estabilizador de espumas e emulsões e para conferir viscosidade.
Não é nem tóxica, nem alérgica, nem assimilável, sendo usada em dietas de baixas calorias. É usada como laxante em casos de obstipação.
Ao contrário dos outros gelificantes, a metilcelulose gelifica quando se aplica calor e, a frio, actua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes (que derretem quando frios), aglomerar vários vegetais e criar mousses sem natas e ovos.
A metilcelulose tem um comportamento pouco comum:
- É solúvel em água fria, formando uma dispersão viscosa, clara e transparente;
- Não é solúvel em água quente, embora neste caso disperse melhor, e tem de ser hidratada a frio;
- Gelifica quando é aquecida a 50º-70ºC e o gel liquefaz-se quando é arrefecido.
- 100mL de água
- 3g de metilcelulose
- Legumes variados
- Tempero para legumes q.b.
À água restante juntar a metilcelulose e misturar bem com a varinha mágica. Deixar este preparado no frigorífico durante 4 horas, para hidratar.
Após o tempo de hidratação da metilcelulose, juntar ao preparado a água temperada.
Cortar os legumes em cubos muito pequenos e misturar no preparado de metilcelulose, envolvendo bem.
Com a ajuda de uma colher de gelado forrada com película aderente, fazer aglomerados arredondados do preparado, envolvendo-os bem com a película.
Colocar água a aquecer num tacho até 70ºC. Manter esta temperatura e mergulhar os aglomerados envolvidos em película aderente, de modo a que não entre água.
Retirar os aglomerados passados 3 a 5 minutos, retirar a película e servir.
Goma Xantana
A goma xantana é um polissacárido produzido por uma bactéria - Xanthomonas campestris - frequente em folhas de couve, de couve-flor e de bróculos. A bactéria produz esta goma, que excreta para o seu exterior como forma de se proteger de outras bactérias ou vírus e também como resistência à secura. É um dos aditivos alimentares permitidos pela legislação comunitária e europeia.
A goma xantana tem um elevado poder espessante, mesmo quando usado a muito baixas concentrações (0,5 ou até 0,05%), podendo ser usado também para espessar bebidas alcoólicas.
Uma grande vantagem é a de que é solúvel tanto a quente como a frio, resistindo muito bem aos processos de congelação-descongelação. As suas dispersões são límpidas e incolores e sem sabor e apresentam propriedades pseudoplásticas, ou seja, a sua viscosidade diminui quando são sujeitas à aplicação de forças ou a agitação. E quando essas forças deixam de actuar, a solução retoma a sua viscosidade inicial. Daí que a consistência de preparações com xantana se tornem surpreendentemente agradáveis quando são introduzidas na boca, uma vez que a mastigação leva a que o preparado se torne logo mais fluído (um exemplo bem conhecido é o do ketchup).
É muito utilizado como agente suspensor, o que significa que é capaz de manter elementos em suspensão num líquido e, também, de reter bolhas de gás numa espuma (ares).
Em culinária pode ser utilizado como emulsionante em emulsões, molhos e gelados. É utilizado na indústria cervejeira como estabilizante de espuma de cerveja. É muito usada também em confecções como o mel, óleos vegetais e animais, leite e produtos lácteos, café, água mineral, massas alimentícias, açúcar, etc.
Não é metabolizada pelo nosso organismo, motivo pelo qual é usado em dietas hipocalóricas, Também é muito utilizado em comidas para bebés.
Cocktail Molecular - Mon Chérie
1ª camada
- 100g de topping de chocolate
- 40g de licor de ginja
- 60g de água
- 100ml de água
- 20g de açúcar
- 0,5g de goma xantana
- Cerejas liofilizadas, q.b.
- Purpurinas comestíveis, q.b.
- 100g de licor de ginja
- 10g de xarope de cereja
- 40g de água
Para a 1ª camada, misturar bem todos os ingredientes até ficar homogéneo.
Para a 2ª camada, dissolver bem com a varinha mágica o açúcar e a goma xantana na água, adicionando as cerejas liofilizadas e as purpurinas apenas no final, de modo a ficarem em suspensão.
Para a 3ª camada misturar bem todos os ingredientes até ficar homogéneo.
Montar o cocktail camada a camada com a ajuda de uma pipeta, tendo o cuidado de colocar a mesma altura em cada camada. A quantidade vai depender das dimensões do copo. É aconselável escolher um copo estreito para este cocktail.
Sugestão: Pode fazer uma versão mais alcoólica substituindo parte da água da 2ª camada por Rum, tendo o cuidado de deixar hidratar o preparado durante 24 horas em refrigeração.
Pode adquirir quaisquer produtos utilizados nestas confecções, bem como os demais característicos da Cozinha Molecular através do endereço shop@cookinglab.net, solicitando informações relativas aos mesmos através do mesmo endereço.
5 apreciações
Bem... Isso são coisas muito à frente para mim, mas pelos vistos com imensas possibilidades.
ResponderEliminarEstas receitinhas fizeram-me lembrar o meu serviço :-) maltodextrinas, metilcelulose, gomas e até os copinhos graduados, não me parece nada comida, mas terapeutica hehe
ResponderEliminarMuito interessante. Eu conheço o site e apesar de não ser fã de cozinha molecular, é sempre enriquecedor poder perceber como é que estas coisas funcionam.
ResponderEliminarQue bela reportagem! Imagino o fervilhar de ideias que por aí vai...
:)
Bj grande.
As novidades da cozinha... É um mundo de alquimias!
ResponderEliminarBeijo
Babette
Muito interessante! Bela reportagem. E tantas e boas ideias.
ResponderEliminarUm beijinho.
Obrigada por comentarem! Espero que testem e que aprovem! Beijinhos e bons conzinhados!