Sabores da Alma

Marisco

Esta foi a minha estreia no sushi... Em casa da minha cunhada, com o livro Sushi como guia, lá me lancei à aventura desta arte japonesa mais que perfeita.
O resultado agradou tanto que agora temos jantar todas as quintas, correndo as diversas cozinhas internacionais.

Para começar com o sushi precisam de alguns ingredientes básicos, outros de agrado pessoal, e alguma paciência e vontade.

Ingredientes (para 4 pessoas):

(arroz - para 800g)

2 chávenas de arroz de sushi
1 folha (10x10cm) de alga kombu
3 e 1/2 chávenas de água

Molho: 8 colheres (chá) de vinagre de arroz
5 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de mirin (vinho de arroz muito doce)
1 e 1/2 colher (sopa) de molho de soja

(composição)

5 folhas de alga nori
1 lombo de salmão, com cerca de 300g
500g de camarão tam. 20/30
Manga
Kiwi
Cebolinho
Delícias do mar (surimi)
Queijo Fresco em creme (estilo Philadélfia)
Molho Sweet Chilli
Wasabi
Água envinagrada

Preparação:

O Arroz

Lave o arroz em água fria até obter um água transparente. Escorra bem e deixe repousar por 12 minutos, durante os quais deve mexer o arroz várias vezes.
Coloque a folha de kombu numa panela, cubra-a com as 3 chávenas e meia de água e deixe repousar 5 minutos.
Junte o arroz.
Tape e leve ao lume a levantar fervura. Deixe repousar.
Deixe sair o vapor do arroz e depois retire a folha da alga.
Lave uma terrina de madeira ou porcelana e seque-a bem até ficar completamente seca.
Misture os ingredientes do tempero e espere até o açúcar se ter diluído.
Deite o arroz já cozido e ainda quente para dentro da terrina.
Vá vertendo o tempero uniformemente sobre o arroz. Mexa bem e vá salteando o arroz até arrefecer.
Cubra o arroz com um pano húmido para não secar.

Daqui para a frente tenha sempre uma tigela com água avinagrada para molhar as mãos, forma com que vai trabalhar o arroz para que este não se agarre às mãos.

O Nigiri

Consiste num pequeno monte de arroz oblongo que é transformado num pequeno rectângulo entre as palmas das mãos, usualmente com um pouco de wasabi, e coberto com peixe, como salmão ou atum, ou marisco, como o camarão.

Nigiri de Camarão -Leve os camarões a cozer em água fervente com sal, por 5 minutos. Para que fiquem direitos e não encaracolem a cauda, é necessário que lhes espete um palito, começando na cabeça até à cauda, por debaixo das patas e sem furar a carne.
Descasque os 6 camarões necessários para o nigiri. Tire-lhes a cabeça, e a casca, deixando ficar o rabo. Abra-os ao meio sem os cortar totalmente e retire a tripa do mesmo. Espalme-os.
Com a mão esquerda, pegue num pedaço de camarão e unte-o com a pasta de wasabi.
Com a mão direita, molhada em água envinagrada, retire uma porção de arroz da terrina, dum tamanho que combine com o peixe. Faça-o rolar um pouco na palma da mão, para que adquira uma forma oblonga.
Coloque o rolinho de arroz sobre o camarão e com os dedos indicador e médio da mão direita pressione as extremidades da cobertura contra o arroz. O polegar da mão esquerda deve ir compondo os lados do arroz. Volte tudo e pressione um pouco o camarão.
Repita por 6 rolos.

Nigiri de Salmão - Como o sushi nigiri é sempre servido aos pares, e porque é mais bonito, deve cortar as tiras de salmão de modo a que tenham um tamanho homogéneo, com cerca de 2mm de espessura.
Com a mão esquerda, pegue num pedaço de cobertura e unte-o com a pasta de wasabi.
Com a mão direita, molhada em água envinagrada, retire uma porção de arroz da terrina, dum tamanho que combine com o peixe. Faça-o rolar um pouco na palma da mão, para que adquira uma forma oblonga.
Coloque o rolinho de arroz sobre o salmão e com os dedos indicador e médio da mão direita pressione as extremidades da cobertura contra o arroz. O polegar da mão esquerda deve ir compondo os lados do arroz. Volte tudo e pressione um pouco o salmão.
Repita por 6 rolos.

Os Makis

São peças cilíndricas, formadas com a ajuda de uma esteira de bambu chamada makisu. Estas peças são geralmente envolvidas em alga nori, mas podem ocasionalmente encontrar-se enroladas em omelete, papel de soja, pepino, etc.

Os Futomaki

São peças cilíndricas largas, com alga nori no exterior. Um futomaki típico tem três ou quatro centímetros de diâmetro. São geralmente feitos com dois ou três recheios que são escolhidos de forma a complementar sabores e cores.

Futomaki de Salmão, Philadelfia e Cebolinho - Estenda a esteira de bambu numa superfície de trabalho lisa. Coloque a folha de nori numa frigideira ou passe um dos seus lados por uma chama até tostar um pouco e disponha-a sobre a esteira, coincidindo o lado das alga com a margem da esteira.
Distribua uma parte de arroz pela nori, até cerca de 3cm da margem (a quantidade é definida por si - espalme o arroz e tenha em conta a espessura quando enrolar).
A seguir barra-se um rectângulo de arroz com Philadelfia, coloca-se as tiras de salmão e o cebolinho. Não se preocupe se os ingredientes sairem para fora do arroz. O importante é que os ingredientes cortados sejam decorativos e atraentes. Com a ajuda da esteira, enrole, comprimindo os ingredientes para dentro do rolo, mas não com demasiada força.

Com o rolo formado e uma faca humedecida, corte a parte do recheio que eventualmente esteja de fora. De novo com a faca humedecida e lâmina bem limpa, corte o rolo em 5 partes.

Futomaki de Salmão, Molho Sweet Chilli, Manga e Cebolinho - proceda da mesma forma que o anterior, substituindo os ingredientes do recheio.

Futomaki de Salmão, Surimi, Philadelfia e Cebolinho - proceda da mesma forma que o anterior, substituindo os ingredientes do recheio.

Futomaki de Salmão, Kiwi e Manga - proceda da mesma forma que o anterior, substituindo os ingredientes do recheio.

Os Hosomaki

São peças cilíndricas estreitas, com alga nori no exterior. Um hosomaki típico tem dois centímetros de diâmetro. São geralmente feitos com um ou dois que são escolhidos de forma a complementar sabores e cores.

Hosomaki de Surimi, Philadelfia e Manga - proceda da mesma forma que o anterior, substituindo os ingredientes do recheio, e usando apenas meia folha de nori.

Hosomaki de Surimi, Kiwi e Cebolinho - proceda da mesma forma que o anterior, substituindo os ingredientes do recheio, e usando apenas meia folha de nori.

Nota: Todos os ingredientes foram comprados num supermercado Chinês, no Martim Moniz, excepto o peixe e a fruta.