Quando os sabores bem conhecidos da tradição se juntam...

When the well known traditional flavours get together...



Ingredientes:
Fondant de Chocolate

• 110g de manteiga
• 125g de chocolate negro (mín. 70% cacau)
• 2 ovos
• 2 gemas
• 1/3 chávena de açúcar
• 1/6 chávena de farinha
• Cacau em pó e manteiga, para as formas

Crocante de Amêndoa

• 1 clara
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de farinha de amêndoa
• 1 colher (sopa) de amêndoa granulada

Gelado de Licor de Ginja

• 1 ovo
• 70g de açúcar
• 200ml de natas
• 50ml de licor de ginja

Redução de Licor de Ginja

• 50ml de licor de ginja
• 1 colher (sopa) de açúcar

• Ginjas (do licor), q.b.
• Chocolate preto, q.b.
• Tomilho, q.b.

Ingredients:
(Chocolate Fondant): 110g butter, 125g dark chocolate (min. 70% cocoa), 2 eggs, 2 egg yolks, 1/3 cup sugar, 1/6 cup flour, Cocoa powder and butter to the moulds 
(Crunchy Almond):1 egg, 2 tbspoons white sugar, 2 tbspoons almond flour, 1 tbspoon granulated almond
(Ice Cream Ginja (Morello Cherry) Liqueur): 1 egg, 70g sugar, 200ml fresh cream, 50ml cherry morello brandy (or "ginja" portuguese liqueur)
(Reduction "Ginja" Liqueur): 50ml of cherry morello brandy, 1 tbspoon white sugar
Cherries (liquor), Dark chocolate, Thyme



Preparação:
Comece por preparar o gelado.
Bata as natas em chantilly com uma parte do açúcar.
Com a outra parte do açúcar, bata o ovo até obter um creme espumoso. Junte o licor e envolva.
Junte tudo e leve ao congelador até ficar bem frio. Leve à máquina de fazer gelados até obter um gelado cremoso e, de seguida, ao congelador por algumas horas.
Prepare o crocante de amêndoa. Misture todos os ingredientes e coloque pequenas colheradas sobre papel vegetal, formando círculos. Leve ao forno a 150ºC por 20 minutos aproximadamente, ou até estar dourado e estaladiço. Deixe arrefecer.
Para a redução, leve todos os ingredientes ao lume e deixe ferver lentamente até reduzir a 1/3 do volume. Deixe arrefecer e reserve.
Prepare, por fim, os fondants. Leve a manteiga a derreter com o chocolate, numa frigideira , mexendo sempre para envolver. À parte, bata as gemas e os ovos com o açúcar até obter um creme espumoso. Deite o chocolate a fio sobre os ovos e bata energicamente.
Por fim adicione o fermento à farinha, e adicione este preparado ao aparelho de chocolate. Bata bem.Unte as formas com bastante manteiga e polvilhe com cacau em pó. Deite o aparelho nas formas até ¾ da forma. Leve ao forno a 200ºC por 10 minutos, aproximadamente, ou até criar uma “capa” de massa cozida na superfície. Retire do forno.
Faça uma pequena decoração com chocolate. Emprate, fazendo círculos no prato com a redução. Coloque a decoração, o fondant, o crocante de amêndoa e o gelado. Coloque algumas ginjas e umas folhas de tomilho.

Method: 
Start by preparing the ice cream. Whip the cream with  a part of sugar.
With the other part of the sugar, beat the egg until frothy and creamy. Stir in liqueur and wrap.
Put it all together and put in the freezer until very cold. Take to the ice making machine to obtain a creamy ice cream, and then the freezer for several hours.
Prepare the crunchy almond. Mix all ingredients and place small spoonfuls on wax paper, forming circles. Bake at 150ºC for about 20 minutes, or until golden and crispy. Leave to cool.
For the reduction, bring all ingredients to boil and simmer gently until reduced to 1/3 of the volume. Let cool and set aside. 
Finally, prepare the fondants. Bring the butter to melt with the chocolate in a saucepan, stirring constantly to engage. Separately, beat the egg yolks and eggs with the sugar until creamy foamy. Pour the chocolate over the eggs and beat vigorously.
Finally add the yeast to the flour, and add this mixture to the chocolate. Beat  well. Grease forms with butter and sprinkle with cocoa powder. Put the dough in moulds to ¾ of the mould. Bake at 200ºC for 10 minutes or so, or even create a "cap" on the surface of cooked fondants. Remove from the oven.
Do a little decoration with chocolate. Plate, circling the plate with reduction. Put decoration, fondant, the crunchy almond and ice cream. Plate some morello cherries (from liqueur) and some thyme leaves.

Mais uma sobremesa da gaveta dos projetos...

Another dessert from the projets tray...

• 200g de manteiga sem sal, amolecida
• 100g de açúcar
• ½ colher (chá) de extracto de baunilha
• ½ colher (chá) de raspa de casca de limão
• 80g de gemas de ovo
• 210g de claras de ovo
• 90g de açúcar
• 175g de amido de milho
• 65g de amêndoa em pó
• 1/3 colher (chá) de sal

• 90g de chocolate branco
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 3 colheres (sopa) de rum
• 1 ovo
• 1 folha de gelatina incolor

• 1 clara
• 3 colheres (sopa) de açúcar 

Molho de Ananás e Especiarias

• 300ml de sumo de ananás
• 1 pau de canela
• 1 estrela de anis
• 1 colher (chá) de extracto de baunilha
• 3 colheres (sopa) de açúcar amarelo

Caramelo

• 100g de açúcar

• Rodelas finas de ananás, q.b.

Ingredients:
(Baumkuchen): 200g unsalted butter - softened, 100g white sugar, ½ tspoon vanilla extract, ½ tspoon grated lemon rind, 80g egg yolks, 210g egg whites, 90g sugar, 175g corn starch, 65g almond powder, 1/3 tspoon salt
(Rum-White Choc Mousse): 90g white chocolate, 1 tbspoon butter, 3 tbspoons of rum, 1 egg, 1 sheet of gelatin
(Meringue): 1 egg, 3 tbspoons white sugar
(Spiced Pineapple Sauce): 300ml pineapple juice, 1 cinnamon stick, 1 anise star, 1 tspoon vanilla extract, 3 tbspoons brown sugar
(Caramel): 100g Sugar
Thin slices of pineapple

Com um bom par de anos, protótipos de sobremesas idealizadas arrumadas na gaveta... Achei que mereciam vir até aqui.

With a good couple of years, idealized dessert's prototypes stowed in the drawer ... I thought they deserved to come here.



Ingredientes:
Sablé Breton

• 80g de açúcar
• 80g de manteiga
• 2 gemas
• 1 colher (café) de extracto de baunilha
• 112g de farinha
• 1 colher (chá) de fermento em pó

Compota de Tomate

• 1 tomate grande
• 3 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (café) de canela em pó

Tártaro de Tomate e Morango

• 1 tomate médio
• 8 a 10 morangos
• 1 colher (sopa) de açúcar

Creme Brulée de Manjericão

• 200ml de creme fraïche
• 3 gemas
• 40g de açúcar
• 1 colher (chá) de extracto de baunilha
• 8 folhas de manjericão
• Açúcar, para caramelizar

Redução de Balsâmico

• 50ml de vinagre balsâmico
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (chá) de extracto de baunilha

• 4 morangos
• 4 tomates cherry ou tomates pequenos
• Folhas de Manjericão pequenas

Ingredients:
(Sablé Breton): 80g white sugar, 80g butter, 2 egg yolks, 1 tspoon vanilla extract, 112g flour, 1 tspoon baking powder
(Tomato Compote): 1 large tomato, 3 tbspoons sugar, 1 tspoon ground cinnamon
(Tomato and Strawberry Tartar): 1 medium tomato, 8-10 strawberries, 1 tbspoon white sugar
(Basil Creme Brulée): 200ml creme fraiche, 3 egg yolks, 40g white sugar, 1 tspoon vanilla extract, 8 basil leaves, Sugar to caramelize
(Balsamic Reduction): 50ml balsamic vinegar, 1tb spoon white sugar, 1 tspoon vanilla extract
4 strawberries, 4 small tomatoes or cherry tomatoes, Small basil leaves




Preparação:
Comece por preparar o Sablé Breton.
Bata o açúcar com a manteiga até obter uma massa cremosa. Adicione as gemas, uma de cada vez, incorporando sempre bem a anterior, e a baunilha. Junte a farinha e o fermento até ter uma massa uniforme e consistente (se necessário adicione um pouco mais de farinha). Leve a massa ao frigorífico, envolta em película aderente, durante 2 horas. Após esse tempo, estique a massa sobre papel vegetal com um rolo, para obter uma espessura de 1,5cm. Depois corte a massa com aros e deixe-os à volta dos sablés. Retire a massa excedente no lado exterior dos aros e leve ao forno a 180ºC por 20 minutos. Quando estiverem cozidos, deixe arrefecer e remova os aros com a ajuda de uma faca para separar.
 
Prepare a compota. Lave bem o tomate e parta-o em pedaços pequenos de 1cm, aproximadamente. Leve-os ao lume num tacho com o açúcar, mexa bem e tape. O tomate vai libertar os seus sucos e cozer. Mexa de vez em quando. Retire do lume quando o tomate estiver desfeito e com aspecto de compota.
 
Para o tártaro, lave bem os morangos e o tomate. Pique em cubinhos pequeninos, junte o açúcar e envolva. Reserve.
 
Faça uma calda de açúcar, com 125g de açúcar e 3dl de água, até obter ponto de espadana (120ºC/40ºBe). Coloque dentro da calda os morangos reservados e os tomates cherry. Retire, um de cada vez, e coloque-os a secar numa folha de papel vegetal.
 
Para a redução de balsâmico, leve todos os ingredientes ao lume e deixe ferver lentamente até reduzir a 1/3 do volume. Deixe arrefecer e reserve.
 
Prepare, então, o Creme Brulée.
Leve ao lume metade do creme fraïche, com o açúcar, a baunilha e as folhas de manjericão. Deixe o açúcar derreter e fervilhar ligeiramente. Desligue o lume e deixe infusionar por 15 minutos e remova as folhas do manjericão. Deixe arrefecer. À parte bata ligeiramente as gemas com o restante creme fraïche. Junte ao preparado de manjericão, envolvendo bem.  
Prepare o forno a 150ºC. Coloque um tabuleiro com um silpat (ou um pano) no fundo e encha com água. Coloque as vasilhas ou ramequins dentro da água e leve ao forno até aquecerem. Quando estiverem quentes deite-lhes o preparado e leve ao forno por 30 minutos.
Retire do forno quando estiverem cozidos. Polvilhe o topo com açúcar e queime-o com a ajuda de um maçarico até obter uma camada caramelizada e crocante.
 
Emprate. Coloque um pouco de compota de tomate sobre um sablé e coloque os frutos por cima.
Coloque um pouco do tártaro numa colher e decore com uma folha de manjericão. Posicione o creme brulée, a colher e o sablé em fila. Faça uma gota puxada de redução de balsâmico e termine com 3 gotículas. 

Method:
Start by preparing the Sablé Breton.Beat the butter with the sugar until the mixture is creamy. Add egg yolks, one at a time, always well incorporating the above, and vanilla. Add the flour and baking powder until you have a uniform and consistent dough (if necessary add a little more flour). Take the dough in the fridge, wrapped in cling film for 2 hours. After this time, stretch the dough on baking paper with a roller to obtain a thickness of 1.5 cm. Then cut the dough with hoops and leave them around the Sables. Remove the excess dough on the outside of the rim and bake at 180ºC for 20 minutes. When they are cooked, let them cool and remove the hoops with the help of a knife to separate.Prepare the compote. Wash the tomatoes and break it into small pieces of 1cm or so. Take them on the stove in a pan with the sugar, stir well and cover. The tomatoes will release their juices and cook. Stir occasionally. Remove from heat when the tomatoes are broken and looks like jam.For the tartar, wash the strawberries and tomatoes. Chop diced tiny, combine sugar and wrap. Reserve.Make a syrup of sugar, with 125g of sugar and 3d of water, until it gets 120ºC. Put the strawberries and the cherry tomatoes into the syrup and reserved. Remove one at a time, and put them to dry on a sheet of parchment paper.For reduction of balsamic, mild all ingredients to boil and simmer slowly until it reduced to 1/3 volume. Let cool and set aside.Prepare, then, the Creme Brulée.Bring to boil half creme fraiche, sugar, vanilla and basil leaves. Let the sugar melt and simmer slightly. Turn off the heat and let infuse for 15 minutes and remove the leaves from the basil. Leave to cool. Apart, lightly beat the egg yolks with the remaining creme fraiche. Stir the preparation of basil, involving well.Prepare the oven to 150ºC. Place a pan with a Silpat (or cloth) in the bottom and fill with water. Put the jars or ramequins into the water and bake until warm. When they are hot pour the creme brulee and bake for 30 minutes.Remove from the oven when they are cooked. Sprinkle the top with sugar and burn it with the help of a torch until you have a layer caramelized and crunchy.Plate it. Put some tomato jam on a sablé and place the fruit on top.Put a bit of tartar in a spoon and garnish with a basil leaf. Place the creme brulee, spoon and sablé in queue. Make a drop pulled balsamic reduction and finish with 3 drops. 

• 200ml de natas
• 3 colheres (sopa) de leite condensado
• 100g de bolachas Oreo

Ingredients: 
200ml cream, 3 Tbspoons sweetened condensed milk, 100 Oreo's cookies

Um delicioso pudim complementado por um apontamento crocante!

A delicious pudding complemented by a crunchy note!



Ingredientes:
(pudim)

• 500g de requeijão
• 500g de açúcar
• 125g de amêndoa moída sem pele
• 10 gemas
• 2 ovos

(praliné)

• açúcar
• amêndoa granulada

Ingredients:
(pudding) 500g curdcheese, 500g white sugar, 125g skinless almonds flour, 10 egg yolks, 2 eggs.
(praliné) white sugar, granulated almonds 




Preparação:

Passe o requeijão por uma passador de rede fina. Junte os restantes ingredientes e mexa.
Leve ao forno, em banho-maria, a 160ºC por 45 minutos, numa forma untada com manteiga.
Enquanto o pudim coze prepare o praliné. Torre as amêndoas até estas alourarem numa frigideira em lume brando. Noutra frigideira leve o açúcar ao lume até começar a caramelizar. Junte as amêndoas, envolva e espalhe sobre uma superfície untada. Deixe solidificar e parta em pedaços.
Sirva o pudim frio, com um fio de caramelo e um pouco de praliné.

Method:
Pass the curd through a fine mesh strainer. Add the remaining ingredients and stir. 
Bake in water bath at 160ºC for 45 minutes in a greased mould.
While the pudding bakes prepare the praline. Toast the almonds until they get gold  in a pan over low heat. In another pan bring the sugar on the stove until it begins to caramelize. Add the almonds, wrap and spread on a greased surface. Let solidify and break into pieces.
Serve the pudding cold, with caramel and a little piece of praline.