160g de açúcar
160g de manteiga amolecida
225g de farinha
2 colheres (chá) de fermento

300g de leite condensado
600g de natas para bater
18g de gelatina em pó
Raspa de 1 limão
Raspa de 1 lima
100ml de sumo de lima

150g de açúcar
150g de glucose
150g de chocolate branco
75g de água
100g de leite condensado
3 colheres (chá) de gelatina em pó + 60g de água
Corante em gel branco
Corante em gel verde
Corante em gel amarelo

200ml de natas vegetais para pastelaria
Amores Perfeitos Comestíveis ou outras


Preparação:

Bata as natas em chantilly bem firme e envolva ao preparado anterior.
Coloque o semifrio nas formas de silicone e leve ao congelador por, no mínimo, 6 horas, até estar bem firme.
Entretanto prepare o sablé breton.
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal e reserve.
Numa taça, envolva a manteiga amolecida com o açúcar e as gemas. Junte a farinha e o fermento e amasse bem. Leve ao frigorífico para solidificar e ficar pronta a estender com rolo.
Retire uma pequena porção do frigorífico e corte com um aro do tamanho adequado à forma, e mantenha o aro em redor. Coloque sobre o papel vegetal no tabuleiro e leve ao forno a assar por 20 minutos aproximadamente.
Repita o processo quantas vezes necessário. Deixe arrefecer. Reserve.

Hidrate a gelatina nas 60g de água.
Coloque numa taça, de inox ou vidro resistente ao calor, o leite condensado, a gelatina previamente hidratada e o chocolate branco partido em pequenos pedaços. Reserve.
Num tacho, leve ao lume o açúcar, a glucose e as 75g de água. Deixe aquecer até ferver. Mal ferva em bolhas largas, retire do lume e verta sobre o chocolate e leite condensado.
Bata com a varinha mágica ou batedeira até uniformizar o creme. Retire duas colheres de sopa do glaceado para uma taça e junte um pouco de corante amarelo. Retire outras duas colheres de sopa de glaceado para outra taça e core com corante verde. Junte o corante branco ao restante glaceado e uniformize a cor. Reserve até o mesmo baixar a temperatura para 35ºC.
(NOTA: pode fazer o mirroir glaze mais cedo (um dia ou dois antes) e aquecê-lo no microondas até atingir 35ºC. Na verdade, ele fica mais forte se tiver sido feito antes, pelo que cobrirá e aderirá melhor ao entremet dado o tempo de estabilização)

Bata as natas em chantilly bem firme e coloque metade dentro de um saco pasteleiro com um bico redondo. Reserve o restante na taça.
Coloque os semifrios sobre uma grelha posicionada sobre um tabuleiro.
Numa taça larga, coloque o glaceado branco e verta sobre ele os glaceados coloridos. Com a ponta de uma faca, marmoreie ligeiramente.
Verta generosamente o glaceado sobre os semifrios, cobrindo-os na totalidade.
Deixe escorrer durante algum tempo até parar de pingar.
Com a ajuda de uma espátula, retire cada semifrio e coloque-o sobre a base de sablé.
Decore com chantilly no rebordo do semifrio e com uma quenelle de chantilly no topo.
Termine com folhas de hortelã, fatias da lima usada no semifrio e amores perfeitos.


Start by preparing the entremet. Hydrate the gelatin in water and melt it in the microwave.
In a bowl, combine condensed milk, citrus zest and lime juice. Add the melted gelatin and stir well.
Whip the cream and fold int the previous preparation.
Place it the semicircle silicone molds and freeze for at least 6 hours until it firms.

In the meantime prepare the sablé breton.
Preheat the oven to 180ºC.
Line a baking pan with parchment paper and set aside.
In a bowl, mix the softened butter with sugar and egg yolks. Add the flour and baking powder and knead well. Take it to the refrigerator to solidify and be ready to rol.

(macerated pears) 500g pears, 2 cups water, ½ tspoon vanilla flavoring, ¼ cup brandy, ¾ cup light brown, 2 Tbspoons freshly squeezed lemon juice, ¼ tspoon ground cardamom  
(chocolate-pear cake) 170g dark chocolate, 170g milk chocolate, 125g unsalted butter, 3tspoons baking powder, ½ tspoon baking soda, 300g all-purpose flour, 70g almond flour, 2 Tbspoons brandy, 70g earlier macerated pears syrup, 4 eggs, 250g natural yogurt, 280g light brown sugar
(mascarponde buttercream) 50g confectioners sugar, 200g mascarpone cheese, 350 unsalted butter, 1/8 cup macerated pears syrup (let the pears syrup boil and reduce until it gets slightly thick)
(chocolate ganache) 200g dark chocolate, 150g heavy cream, 50g brandy


Comece por preparar as peras maceradas.
Descasque e corte as peras ao meio. Descaroce.
Num tacho, coloque os restantes ingredientes e leve ao lume até formar uma calda. Coza as peras por 20 minutos, aproximadamente.
Reserve duas metades de pera para decorar e corte a restante em pedaços pequenos.
Reserve a calda.
Unte e forre o fundo de duas formas de 20cm de diâmetro com papel vegetal.
À parte, derreta o chocolate com a manteiga.
Bata os ovos com o açúcar. Adicione o chocolate, o brandy, a calda das peras e o iogurte. Adicione os secos e envolva. Por fim, junte os pedaços de pera macerada previamente e envolva, sem bater, para que a pera se misture no bolo sem se desfazer.
Leve ao forno a 180ºC, por 45 minutos aproximadamente. Teste a cozedura com um palito.
Retire do forno, deixe arrefecer ligeiramente e desenforme.
Depois de frios, com a ajuda de uma faca, corte os topos dos bolos, nivelando, e abra-os ao meio, obtendo 4 discos de bolo.

Bata a manteiga até estar cremosa. Adicione o açúcar e bata mais um pouco, até este deixar de se sentir. Adicione o queijo mascarpone e a calda das peras e envolva, sem bater. Reserve à temperatura ambiente.
Leve as natas ao lume com o brandy até quase ferverem. Retire do lume, junte o chocolate em pedaços pequenos. Mexa até derreter e uniformizar.
Reserve à temperatura ambiente.

Coloque o primeiro disco de bolo no prato de servir. Barre com parte da ganache de chocolate. Cubra com buttercream. Coloque o segundo disco de bolo no prato e repita o processo até ao último disco.
Cubra com película aderente e refrigere, para estabilizar, por 1 hora.
Retire do frio e cubra todo o bolo com o restante buttercream.
Alise e uniformize a superfície com a ajuda de uma espátula. Refrigere para estabilizar.
Amorne a ganache e verta sobre o bolo bem frio, empurrando o chocolate para as laterais, com a ajuda de uma colher ou da espátula, criando um efeito escorrido à volta do bolo.
Decore com as metades das peras e outros elementos em chocolate, a gosto.

Start by preparing the macerated pears.
In a pot, put the remaining ingredients and bring to the heat until a syrup is formed. Boil the pears for about 20 minutes.
Set two pear halves aside to decorate and chop the remaining into small pieces.
Set the syrup aside.
Meanwhile prepare the cake.
Grease and line the bottom of two 20cm diameter’s baking pans with parchment paper.
Apart, melt the chocolate with the butter.
Whisk eggs with sugar. Add the chocolate, brandy, syrup of the pears and yoghurt. Add the dry ingredients and fold it in. Finally, add the pieces of pear, previously macerated, and mix, without mixing too much, so that the pear is mixed in the cake without break apart.
Bake at 180ºC for about 45 minutes. Test the cooking point with a toothpick.
Remove from oven, allow to cool slightly and unmold.
After cold, with the help of a knife, cut the tops of the cakes, leveling it, and open them in half, obtaining 4 cake levels.
Prepare the buttercream.
Whisk the butter until creamy. Add the sugar and whisk it a little more until it stops feeling the sugar texture. Add the mascarpone cheese and the pear syrup and mix, without overbeating it. Set aside at room temperature.
Finally, prepare the ganache.
Bring the cream to the heat with the brandy until almost boiling. Remove from the heat, add the chocolate into small pieces. Stir until melted and even.
Set aside at room temperature.
Then build the cake.
Place the first cake level on the serving plate. Cover it with part of the chocolate ganache. Top with buttercream. Place the second cake level on the top and repeat the process until the last cake level.
Cover it all with cling film and refrigerate to stabilize for 1 hour.
Remove from the cold and cover the entire cake with the remaining buttercream.
Smooth the surface with the aid of a spatula. Refrigerate to stabilize.
Slightly heat the ganache and pour it over the very cold cake, pushing the chocolate to the sides, with the help of a spoon or the spatula, creating a dripping effect around the cake.
Garnish with the halves of pears and other elements in chocolate, as you like.

• 60g de farinha de amêndoa
• 50g de açúcar em pó
• 20g de farinha
• 2 ovos
• 2 claras
• 20g de açúcar
• 20g de manteiga derretida

 (Semifrio)

• 500g de leite condensado
• 250g de framboesas congeladas
• 250g de morangos congelados
• 500g de natas para bater
• 27g de gelatina em pó

(Mini Dômes de Baunilha)

• 100g de leite condensado
• 150g de natas
• 5g de gelatina em pó
• 1 colher (sopa) aroma de baunilha

(Mirroir Glaze)

• 150g de açúcar
• 150g de glucose
• 150g de chocolate branco
• 75g de água 
• 100g de leite condensado
• 3 colheres (chá) de gelatina em pó + 60g de água
• Corante em gel rosa

 (Montagem)

• Cravos Chineses Comestíveis ou outra flor comestível
• Hortelã
• Morangos
• Mirtilos
• Framboesas 

Ingredients:
(biscuit joconde) 60g almond flour, 50g confectioners sugar, 20g all-purpose flour, 2 eggs, 2 egg whites, 20g white sugar, 20g melted unsalted butter
(entremet) 500g sweetened condensed milk, 250g frozen raspberries, 250g frozen strawberries, 500g whipping cream, 27g gelatin poder
(vanilla mini dômes) 100g sweetened condensed milk, 150g whipping cream, 5g gelatin powder, 1 Tbspoon vanilla flavoring
(mirroir glaze) 150g glucose, 150g white sugar, 150g white chocolate, 75g water, 100g sweetened condensed milk, 3 tspoons gelatin powder + 60g water, Pink food colouring gel
(assemble) Edible Chinese Carnations (or other edible flower), Peppermint leaves, Strawberries, Blueberries, Raspberries



Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Unte e forre com papel vegetal um tabuleiro rectangular de 20x30cm. Reserve.
Bata as claras em castelo e adicione o açúcar aos poucos, batendo até obter um merengue firme e brilhante.
À parte, bata os ovos e junte a farinha de amêndoa, a farinha e o açúcar em pó.
Junte, por fim, a manteiga derretida e bata até obter uma massa homogénea.
Envolva as claras e verta no tabuleiro previamente preparado.
Leve ao forno por 5 minutos, ou até começar a dourar.
Retire do forno, desenforme e corte retângulos do tamanho das formas.

Comece por hidratar a gelatina em água e derreter no micro-ondas.
Numa taça, junte o leite condensado e o puré das frutas. Adicione a gelatina derretida e mexa bem.
Bata as natas em chantilly bem firme e envolva ao preparado anterior.
Coloque o semifrio nas formas de silicone, posicione o retângulo de biscuit no topo do semifrio e leve ao congelador por, no mínimo, 6 horas, até estar bem firme.

Comece por hidratar a gelatina em água e derreter no micro-ondas.
Bata as natas em chantilly bem firme e envolva ao preparado anterior.
Coloque o semifrio nas formas de silicone e leve ao congelador por, no mínimo, 6 horas, até estar bem firme.

Hidrate a gelatina nas 60g de água.
Coloque numa taça, de inox ou vidro resistente ao calor, o leite condensado, a gelatina previamente hidratada e o chocolate branco partido em pequenos pedaços. Reserve.
Num tacho, leve ao lume o açúcar, a glucose e as 75g de água. Deixe aquecer até ferver. Mal ferva em bolhas largas, retire do lume e verta sobre o chocolate e leite condensado.
Bata com a varinha mágica ou batedeira até uniformizar o creme. Junte o corante rosa ao glaceado e uniformize a cor. Reserve até o mesmo baixar a temperatura para 35ºC.
(NOTA: pode fazer o mirroir glaze mais cedo (um dia ou dois antes) e aquecê-lo no microondas até atingir 35ºC. Na verdade, ele fica mais forte se tiver sido feito antes, porque cobrirá e aderirá melhor ao entremet dado o tempo de estabilização)

Coloque os semifrios sobre uma grelha posicionada sobre um tabuleiro.
Verta generosamente o glaceado sobre os semifrios, cobrindo-os na totalidade.
Deixe escorrer durante algum tempo até parar de pingar.
Com a ajuda de uma espátula, retire cada semifrio da grelha.
Decore com os mini-dômes de baunilha, intercalados com framboesas, morangos e mirtilos.
Termine com folhas de hortelã e cravos chineses.

Method:

(Biscuit Joconde)
Preheat the oven to 200ºC.
Grease and line with parchment paper a 20x30cm rectangular tray. Set aside.
Whisk the egg whites and add the sugar gradually, whisking until obtaining a firm and shiny meringue.
Apart, whisk the eggs and add the almond flour, flour and powdered sugar.
Finally, add the melted butter and mix until it gets homogeneous.
Fold in the egg whites and pour into the previously prepared pan.
Bake for 5 minutes or until golden brown.
Remove from the oven, unmold and cut rectangles in the size of the moulds you’ll use.

Start by moisturizing the gelatin in water and melting in the microwave.
Defrost and mash the strawberries and raspberries until they are pureed.
In a bowl, combine the condensed milk and the fruit puree. Add the melted gelatin and stir well.
Whip the cream into a fold in the previous fruit mix.
Place it in the silicone moulds you had choosen, position the biscuit joconde rectangle on top of the entremet and freeze for at least 6 hours until it gets firm.

Start by moisturizing the gelatin in water and melting in the microwave.
In a bowl, combine the condensed milk and the vanilla aroma. Add the melted gelatin and stir well.
Whip the cream and fold in the previous vanilla mix.
Place it in the mini dôme moulds for at least 6 hours until it gets firm.

Hydrate the gelatin in 60g of water.
Place the condensed milk, the previously hydrated gelatin and the white chocolate broken into small pieces in a stainless steel or heat resistant glass. Set aside.
In a pot, heat the sugar, glucose and 75g of water. Let it heat until it boils. Barely boil in large bubbles, remove from the heat and pour over the chocolate and condensed milk.
Mix it until  it gets smooth. Add the pink food colouring to the glaze. Set aside until it reaches a 35ºC temperature.
(NOTE: you can make the mirroir glaze sooner (a day or two before) and warm it in the microwave until it reaches a temperature of 35ºC. In fact, it gets stronger consistency if it has been made sooner, so it will cover and sticks better to your entremet)

Place the entremets on a grid placed on a tray.
Generously, pour the glaze over the entremets, covering them completely.
Let it drain for some time until it stops dripping.
With the help of a spatula, remove each entremet from the grid.
Garnish with vanilla mini-dômes, interspersed with raspberries, strawberries, and blueberries.
Complete with peppermint leaves and edible flowers.

The freshness of the lime associated with the remarkable taste of basil, results in a fresh dessert, full of aromas, to mark the summer!
150g de açúcar

(dough) 110g unsalted butter (room temperature), 75g confectioners sugar, 25g almond flour, 1 egg. 185g all-purpose flour, zest of 1/2 lemon 

(lime-basil filling) 15g basil leaves, 195g unsalted butter, 2 gelatin sheets, 100g lime juice, 3 eggs, 140g confectioners sugar

(meringue) 4 egg whites, 150g white sugar, 50ml water