Mini Dômes de Lima-Limão || Lime-Lemon Mini-Dômes Entremets
sexta-feira, setembro 28, 2018
Ingredientes:
(sablé
breton)
160g de açúcar160g de manteiga amolecida
4 gemas
2 colheres (chá) de aroma de baunilha
225g de
farinha2 colheres (chá) de aroma de baunilha
2 colheres (chá) de fermento
(semifrio)
300g de
leite condensado 600g de natas para bater
18g de gelatina em pó
Raspa de 1 limão
Raspa de 1 lima
100ml de sumo de lima
(glaceado)
150g de
açúcar150g de glucose
150g de chocolate branco
75g de água
100g de leite condensado
3 colheres (chá) de gelatina em pó + 60g de água
Corante em gel branco
Corante em gel verde
Corante em gel amarelo
(montagem)
200ml de
natas vegetais para pastelariaAmores Perfeitos Comestíveis ou outras
Hortelã
Ingredients:
(sablé
breton) 160g white sugar, 160g unsalted butter softened, 4 egg yolks, 2 tspoon
vanilla flavoring, 225g all-purpose flour, 2 tspoons baking powder
(entremet)
300g sweetened condensed milk, 600g whipping cream, 18g powdered gelatina, zesto
f 1 lemon, zesto f 1 lime, 100ml freshly squeezed lime juice
(mirroir
glaze) 150g white sugar, 150g glucose, 150g white chocolate, 75g water, 100g sweetened
condensed milk, 3 tspoons powdered gelatina + 60g water, white + green + yellow
food coloring
(assemble)
200ml dairy free whipping cream for pastry, edible pansy or other flowers, mint
leaves
Comece por
preparar o semifrio. Hidrate a gelatina em água e derreter no micro-ondas.
Numa taça, junte o leite condensado, as raspas dos citrinos e o sumo da lima.
Adicione a gelatina derretida e mexa bem.
Bata as
natas em chantilly bem firme e envolva ao preparado anterior.Coloque o semifrio nas formas de silicone e leve ao congelador por, no mínimo, 6 horas, até estar bem firme.
Entretanto prepare o sablé breton.
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal e reserve.
Numa taça, envolva a manteiga amolecida com o açúcar e as gemas. Junte a farinha e o fermento e amasse bem. Leve ao frigorífico para solidificar e ficar pronta a estender com rolo.
Retire uma pequena porção do frigorífico e corte com um aro do tamanho adequado à forma, e mantenha o aro em redor. Coloque sobre o papel vegetal no tabuleiro e leve ao forno a assar por 20 minutos aproximadamente.
Repita o processo quantas vezes necessário. Deixe arrefecer. Reserve.
Prepare o
glaceado.
Hidrate a
gelatina nas 60g de água.Coloque numa taça, de inox ou vidro resistente ao calor, o leite condensado, a gelatina previamente hidratada e o chocolate branco partido em pequenos pedaços. Reserve.
Num tacho, leve ao lume o açúcar, a glucose e as 75g de água. Deixe aquecer até ferver. Mal ferva em bolhas largas, retire do lume e verta sobre o chocolate e leite condensado.
Bata com a varinha mágica ou batedeira até uniformizar o creme. Retire duas colheres de sopa do glaceado para uma taça e junte um pouco de corante amarelo. Retire outras duas colheres de sopa de glaceado para outra taça e core com corante verde. Junte o corante branco ao restante glaceado e uniformize a cor. Reserve até o mesmo baixar a temperatura para 35ºC.
(NOTA: pode fazer o mirroir glaze mais cedo (um dia ou dois antes) e aquecê-lo no microondas até atingir 35ºC. Na verdade, ele fica mais forte se tiver sido feito antes, pelo que cobrirá e aderirá melhor ao entremet dado o tempo de estabilização)
Por fim,
monte o entremet.
Bata as
natas em chantilly bem firme e coloque metade dentro de um saco pasteleiro com
um bico redondo. Reserve o restante na taça.Coloque os semifrios sobre uma grelha posicionada sobre um tabuleiro.
Numa taça larga, coloque o glaceado branco e verta sobre ele os glaceados coloridos. Com a ponta de uma faca, marmoreie ligeiramente.
Verta generosamente o glaceado sobre os semifrios, cobrindo-os na totalidade.
Deixe escorrer durante algum tempo até parar de pingar.
Com a ajuda de uma espátula, retire cada semifrio e coloque-o sobre a base de sablé.
Decore com chantilly no rebordo do semifrio e com uma quenelle de chantilly no topo.
Termine com folhas de hortelã, fatias da lima usada no semifrio e amores perfeitos.
Method:
Start by preparing the entremet. Hydrate the gelatin in water and melt it in the microwave.
In a bowl, combine condensed milk, citrus zest and lime juice. Add the melted gelatin and stir well.
Whip the cream and fold int the previous preparation.
Place it the semicircle silicone molds and freeze for at least 6 hours until it firms.
In the meantime prepare the sablé breton.
Preheat the oven to 180ºC.
Line a baking pan with parchment paper and set aside.
In a bowl, mix the softened butter with sugar and egg yolks. Add the flour and baking powder and knead well. Take it to the refrigerator to solidify and be ready to rol.
Take a small
portion off the refrigerator and cut with a ring in the size appropriate to the
mold, and keep the ring around. Place on the pan and bake for about 20 minutes.
Repeat as
many times as necessary. Let it cool down. Set aside.
Prepare the mirroir glaze. Hydrate the
gelatin in 60g of water.
Place the
condensed milk, the previously hydrated gelatin and the white chocolate broken
into small pieces in a stainless steel or heat resistant glass. Set aside.
In a pot,
heat the sugar, glucose and 75g of water. Let it heat until it boils. Barely
boil in large bubbles, remove from the heat and pour over the chocolate and
condensed milk.
Mix it until
it gets smooth.
Take two
tablespoons of glaze to a bowl and add some yellow food coloring. Take another
two tablespoons of glaze to another bowl and add some green food coloring. Add
the white food coloring to the remaining glaze. Set aside until it reaches a
35ºC temperature.
(NOTE: You
can make mirroir glaze earlier (a day or two before) and heat it in the
microwave until it reaches 35 ° C. In fact, it is stronger if it has been done
before, so it will cover and adhere better to the entermet given the
stabilization time)
Finally, build
the entremet.
Whip the
cream and place half of it into a pipping bag with a round tip. Set aside the
rest in a bowl.
Place the entremets
on a grid placed on a tray.
In a large
bowl, place the white glaze and pour the colored glaze over it. With the tip of
a knife, mix it slightly.
Generously
pour the glaze over the entremets, covering them completely.
Let it drain
for some time until it stops dripping.
With the
help of a spatula, remove each entremet and place it on the sablé breton.
Garnish with
whipped cream on the edge of the entremet and with a quenelle of whipped cream
on top.
Complete
with mint leaves, slices of lime used in the entremet and edible flowers.
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