Pannacotta de Fava Tonka com Crumble de Chocolate e Espuma de Banana

quinta-feira, junho 16, 2011

Uma mistura de aromas cativante e embrenhante!

Mais uma criação, mais um devaneio!

Ingredientes:

(Pannacotta)

2 chávenas de natas
1/2 chávena de açúcar
1 fava tonka (pode ser substituída por vagem de baunilha, mas não é comparável)
2 folhas de gelatina incolor
2 colheres (sopa) de água

(Crumble)

50g de manteiga gelada
50g de farinha de trigo
30g de farinha de amêndoa
50g de açúcar
1 colher (sopa) de cacau em pó

(Espuma de Banana)

1 banana madura
100ml de leite
1 folha de gelatina incolor
2 colheres (sopa) de água

1 banana
Chocolate Preto mín. 70% cacau

Preparação:

Comece por desidratar a banana. Descasque a banana e corte-a em fatias na diagonal, de forma a que fiquem mais compridas, com cerca de 3mm de largura.
Leve as fatias da banana ao forno, sobre papel vegetal, por 4 a 5 horas a 80º/100ºC.
Vá virando as fatias da banana enquanto desidratam para que fiquem uniformes.

Prepare o crumble. Misture todos os ingredientes e amasse com as mãos até formar uma farofa grossa. Leve ao forno até estar crocante e reserve.

Entretanto prepare a pannacotta.
Leve ao lume as natas com o açúcar e a fava tonka ralada.
Numa tigela coloque as folhas de gelatina e a água para hidratar.
Deixe as natas ferverem e infusionarem. Quando estiverem aromáticas junte as folahs de gelatina, desligue o lume e mexa bem.
Coloque o preparado em formas, para posteriormente desenformar. Leve ao frigorífico para solidificar.

Quando tiver toda a sobremesa pronta, faça a espuma de banana. Esta não deve ser preparada com antecedência dada a oxidação da banana.
Hidrate a folha de gelatina com a água e leve ao microondas por poucos segundos até derreter.
Triture a banana com o leite e junte a folha da gelatina, mexendo bem. Coe o preparado, através de um passador fino.
Coloque a mistura num sifão. Injecte duas cargas de gás, agite ligeiramente e reserve.

Emprate a pannacotta por cima de um areado de crumble disposto no prato. Coloque a espuma da banana por cima da pannacotta e do crumble com o sifão. Coloque a rodela de banana desidratada espetada na pannacotta. Salpique tudo ligeiramente com o chocolate preto ralado.