sábado, 4 de abril de 2009

Dica: Fermentos e Leveduras

Ao fazer-se uma escolha entre os fermentos à venda é possível confeccionar pães e bolos muito fofos. As modalidades do seu emprego variam de fermento para fermento. Eis alguns esclarecimentos úteis a esse respeito.




Os fermentos de cerveja ou leveduras


Trata-se de fermentos que em geral são utilizados para a massa de pão, dos brioches e dos biscoitos levedados, das pizzas.

  • O fermento ou levedura fresca de cerveja

É um fermento que se deteriora com muita facilidade e que portanto terá de ser conservado no frigorífico.
Apresenta-se como uma placazinha de cor cimento-amarelado e com uma consistência macia. Por vezes, pode ter uma aparência ligeiramente mais seca, característica devida às modalidades de conservação do fermento que, contudo, não compromete a sua acção: em contrapartida, é obrigatório respeitar a data limite da embalagem.

Para o emprego da levedura fresca, esmigalhe a placazinha de levedura para dentro de uma tigela. Adicione a quantidade indicada na receita de líquido, aquecido a cerca de 37ºC, e misture para derreter o fermento.


  • O fermento ou levedura de cerveja liofilizada ou seca

Trata-se de um fermento de cerveja normal, submetido a processo de liofilização. Essa transformação prolonga consideravelmente a "vida" do fermento, que se pode conservar até mesmo por um ano. Verifique todavia a data limite da embalagem.
Outra diferença importante relativamente ao fermento fresco reside no facto que o liofilizado tem de ser misturado com os outros ingredientes antes de adicionar o líquido previsto pela receita.



Para emprego do fermento, coloque-o numa terrina com a farinha e todos os ingredientes previstos pela receita, em seguida adicione o líquido, aquecido a cerca de 37ºC, e amasse.


  • A temperatura
A temperatura do líquido acrescentado é decisiva para o bom resultado das massas à base de levedura de cerveja.
Se for principiante na arte culinária deverá ter consigo um termómetro para verificar este dado: de facto, uma temperatura demasiado elevada pode anular o poder de fermentação do fermento, enquanto uma demasiado baixa faz levedar a massa lentamente.
Regra geral, o fermento deve ser misturado com um líquido a 37ºC; na falta de um termómetro, verifique a temperatura mergulhando um dedo no líquido: não o deverá sentir nem quente nem frio.


  • A fermentação

O fermento, fresco ou liofilizado, na realidade é um fungo. Durante o processo de fermentação, o fermento decompõe o açúcar em gás e este faz com que a massa inche.
Se a massa não for açucarada, o fermento transforma em glícidos o amido presente na farinha.
É exactamente para acelerar a fermentação de algumas preparações salgadas que muitas vezes se adiciona à massa uma pitada de açúcar ou um pouco de mel.


  • A dupla fermentação da massa

Se o pão for submetido a dois processos de fermentação, o seu miolo fica mais fofo e o gosto será, sem nenhuma dúvida, melhor. Deixe portanto levedar a massa uma primeira vez numa tigela e em seguida trabalhe-a de novo até eliminar todo o ar que se tiver formado dentro dela. Assim, voltará a dar à massa o seu volume originário e, finalmente, coloque-a outra vez a levedar no tabuleiro.




O fermento químico


  • O seu emprego

Trata-se de uma variedade muito difundida. Em princípio, utiliza-se o fermento químico na preparação de todos aqueles doces nos quais não esteja previsto o emprego de claras batidas em castelo, por exemplo biscoitos, pãezinhos doces e muitas outras variedades de pequena pastelaria.
O fermento químico é composto por bicarbonato de sódio ao qual se acrescentaram os fosfatos ácidos, de amido de milho e de ácido cítrico.
Apresenta-se sob a forma de pó que, habitualmente, é misturado com a farinha, mas, que muitas vezes é acrescentado à massa só no último momento, para conservar ao máximo as propriedades da conservação.

  • A sua acção

O fermento químico liberta, na massa, álcool e anidrido carbónico, um gás que incha a massa e a faz levedar.
Esta acção ocorre em duas fases diferentes. De facto, num primeiro momento, liberta-se apenas uma pequena quantidade de gás, e isto acontece enquanto o empaste está a ser trabalhado. A maior parte do gás forma-se no segundo momento, por efeito do calor que se desenvolve durante a cozedura da massa. Dadas as características da acção do fermento químico, se adicionar um líquido quente ao empaste, terá de levar de imediato ao forno, mas se adicionar líquido frio, poderá trabalhar o empaste durante algum tempo antes de o levar ao forno.

Em geral, utiliza-se o fermento químico para os doces em que não esteja previsto o emprego de claras batidas em castelo.

Em alguns biscoitos e bolachinhas, por exemplo, a junção de um pouco de fermento químico confere-lhes uma maior leveza e friabilidade.



O Bicarbonato de Sódio

  • O seu emprego

Hoje em dia, este tipo de fermento, composto exclusivamente por bicarbonato de sódio, é pouco utilizado; o seu poder de levedação é maior relativamente ao do fermento químico, cuja composição, como já vimos, é mais complicada.
O bicarbonato confere ao empaste um ligeiro gosto, não agradável, característica que pode ser eliminada quando se associa a este tipo de fermento um ingrediente ácido.

O seu emprego é aconselhado apenas para realizar pastelaria em que estejam previstos ingredientes ácidos, como alguns frutos, compotas ou iogurte.




NOTAS:

  • Pode-se utilizar o fermento químico em substituição do bicarbonato de sódio. Ao fazê-lo, aconselhamos o respeito da proporção segundo a qual a 1 colher de bicarbonato de sódio equivalem 2 colheres de fermento químico.



Fonte:
"Cozinhar com Fantasia"

12 apreciações:

Excelentes dicas!
Adorei saber mais um pouco sobre fermentos.
Bjos

Bem... adorei entrar e ler este post! O assunto 'Fermento' tem sido bastante discutido ´cá em casa e com as amigas que dizem que os pães caseiros ficam estranhos, mesmo usando as técnicas indicadas nas embalagens. Mas agora ao ler este post, vou encaminhar as variações de fermentos e a forma como os devemos usar.
Efectivamente, num dos livros da Donna Hay, li que o fermento é uma bactéria que deve ser usada com 'carinho' caso contrário podemos 'matar' ou anular o seu efeito...
aqui aprendi toda a restante informação. Obrigada.

Este comentário foi removido pelo autor.

É muito importante partilhar estes conhecimentos,mas confesso que raramente o faço...
Bj

Adorei a explicação sobre o fermento, assim até dá vontade de ler blogs de culinária.
Um abraço e sorte na vida

ola, gostei de ler as dicas sobre o fermento. Será que me sabes dizer se o cremor de tartaro tambem ém um fermento?

O creme de tártaro, ou cremor tártaro, pode ser usado como fermento, quando combinado com o bicarbonato de sódio, visto que este último precisa de algo ácido para o desenvolver.
Espero ter ajudado*

Olá, parabéns pelo blog e pelas fotos, espectacular e cheio de boas ideias.
Já agora faço um pequeno reparo ao post, no que toca a fermento químico não há qq produção de álcool na reacção entre o bicarbonato e o ácido pirofosfato, mas sim de dióxido de carbono e água, além de um sal. Só há formação de álcool qd usamos levedura e algum tipo de açúcar. De facto qd se usa só o bicarbonato, este produz por si só dióxido de carbono mas forma-se também carbonato de sódio - soda - de gosto a sabão - fortemente alcalino (pq não entrou nenhum ácido a neutralizar a reacção). Além disso, tende a escurecer a miga dos bolos.
Efectivamente, o fermento químico assim que hidratado começa logo reagir à temperatura ambiente, mas apenas acima dos 60ºC, e portanto já no forno se dará a reacção completa. Daí batidos que esperem muito tempo antes de ir para o forno apresentarem tantas bolhinhas á superfície.
Ossos do ofício - química.
Cumprimentos,
Tb

Adorei o post! Era exatamente o que eu estava procurando para entender um pouco melhor sobre os fermentos... às vezes os livros não trazem a menor indicação!
Vou fazer o pão e quando postar no meu blog, posso te linkar?
Um abraço!
lelê

Muito obrigada pelo post. Mostrou-se muito útil, assim já posso evitar alguns erros pois não sabia quais as diferenças nos diversos tipos de fermento.

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Obrigada por comentarem! Espero que testem e que aprovem! Beijinhos e bons conzinhados!

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