Pastéis de Nata são, no geral, uma perdição para muitos de nós... Com a sua massa super estaladiça e um recheio muito cremoso, fazem-nos ter pequenos momentos de prazer enquanto os trincamos...

• 500g de farinha T55
• 240g de água
• 20g de manteiga
• 3g de sal

(mistura de manteiga)

• 240g de manteiga
• 240 de margarina
• 120g de banha

(calda para pastel de nata)

• 275ml de água
• 550g de açúcar
• 1 pau de canela
• casca de laranja
• casca de limão

(creme do pastel de nata)

• 330ml de calda
• 1l de leite
• 73g de farinha T55
• 73g de amido de milho
• 12 gemas

Mais um desafio da Dorie às Sextas... Esta semana focada numa receita da Dorie, de seu nome Thumbprints for us Big Guys.

Confesso que ao ler este título pensei em dois biscoitos diferentes... Os Big Guys, já homens feitos, maridos e pais, de gostos apurados - para quem fiz uma versão em whisky e chocolate negro -, e os Big Guys, aspirantes a, filhotes que querem crescer, que idolatram os papás e que sonham ser como eles - numa versão toffee com petazetas (porque afinal ainda são crianças).


Ingredientes:

(massa)

• 1 e 3/4 de chávena de avelãs em pó
• 1 chávena de farinha
• 3/4 de chávena de cacau em pó
• 225g de manteiga, à temperatura ambiente
• 1/2 chávena de açúcar
• 1 colher (chá) de extracto de baunilha
• 1/2 colher (chá) de extracto de amêndoa

(ganache de chocolate e whisky)

• 115g de chocolate negro 70% cacau
• 70g de natas
• 15g de manteiga
• 4 colheres (sopa) de whisky

(toffee)

• 1/4 chávena de açúcar amarelo
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de mel
• 1/2 chávena de natas
• sal q.b.

• petazetas de chocolate q.b.
• pó de ouro q.b.
  

Preparação:

Pré aqueça o forno a 180ºC.
Comece por preparar a massa. Misture as avelãs, o cacau e a farinha.
Numa tigela à parte bata o açúcar com a manteiga, em velocidade média, até obter um creme suave. Adicione os extractos de amêndoa e baunilha e incorpore bem.
Aos poucos, enquanto bate, adicione as farinhas, mexendo para incorporar.

Com uma colher, doseie pequenas quantidades de massa e, com as mãos, molde pequenas bolas.
Mantendo cada bola na mão, para não se desfazer, faça um pequeno buraco com o dedo, no meio da bola.

Posicione-se num tabuleiro de forno com papel vegetal, espaçadas entre si (vai precisar de 2 tabuleiros). Coza por 15 minutos, com os tabuleiros no meio do forno, trocando a sua posição a meio do tempo.
Quando estiverem cozidas, retire do forno e deixe arrefecer.

Entretanto faça a ganache levando todos os ingredientes, excepto o whisky, ao lume em banho-maria, até o chocolate derreter e estar bem envolvido. Junte então o whisky, já fora do lume. Recheie metade dos biscoitos com a ganache e polvilhe com pó de ouro.

Para a outra metade prepare o toffee. Leve todos os ingredientes ao lume e mexa bem até começar a engrossar. Retire do lume, encha os restantes biscoitos com o toffee e, depois de frio, polvilhe com petazetas de chocolate.

... ou uma nova tese acerca das massas de croissant!

Ando algo curiosa com grande parte da viennoiserie e de bolos individuais no seu geral.
Decidi então, esticar a minha curiosidade à prática, e colocar as mãos na massa.

Existem croissants com diversas massas... Quando entramos numa pastelaria, duas delas se destacam: a massa brioche, fofa e de sabor amanteigado, e a massa folhada, crocante e estaladiça.

Hoje deixo-vos com os Croissants de Massa Brioche, para vos abrir o apetite...


Ingredientes:

• 240ml de leite
• 63g de açúcar
• 550g de farinha tipo 65
  
• 4 ovos, à temperatura ambiente
• 8g de fermento de padeiro seco
• 7g de sal
• 340g de manteiga sem sal, amolecida
• açúcar em pó, para polvilhar

• 1 ovo
• 1 colher (sopa) de leite
  

Preparação:

Comece por levar o leite ao lume para que este fique tépido.

Num tigela, junte o açúcar e o leite tépido. Adicione 1/4 da farinha (cerca de 140g), mexa com uma colher de pau, até estar envolvida.
Adicione os ovos ligeiramente batidos e mexa até estar tudo envolvido. Junte mais 1/4 da farinha e envolva.
Adicione mais 1/4 da farinha com o fermento e envolva bem. Termine com o último 1/4 de farinha e o sal, envolvendo tudo muito bem. (a massa estará meio líquida e pegajosa nesta fase)

Divida a manteiga em pedaços. Com as mãos, vá juntando pedaços da manteiga à massa até que estes se desfaçam completamente envolvendo-se na massa. Cumpra esta fase com rigor - a manteiga deve ser incorporada em pequenas doses e sempre envolvida bem antes de nova adição. (a massa continuará pegajosa e líquida - não se preocupe, nem adicione mais farinha).

Depois de toda a manteiga adicionada, tape a tigela com película aderente e leve ao frigorífico por 4 horas ou durante a noite (estas horas são essenciais para deixar repousar a massa e conferir-lhe a estrutura necessária para ser esticada).

Passado o tempo, polvilhe uma bancada com farinha. Divida a massa em 2 partes. Coloque uma na bancada e volte a colocar a outra no frigorífico. Com a ajuda de um rolo da massa estique um círculo de massa com cerca de 40cm de diâmetro.
Com a ajuda de um cortador de pizzas ou de uma faca, corte o círculo de 8 partes iguais, formando triângulos.

Dobre cada triângulo, enrolando-o, da extremidade larga para a extremidade pontiaguda. Molhe o bico do triângulo com água para que este cole. Forme meias luas com o croissant e posicione o bico do triângulo o mais para dentro possível, sem que este fique por debaixo do croissant, para não se soltar durante o cozimento.

Coloque os 8 croissants num tabuleiro de forno com papel vegetal. Tape-os com película aderente e deixe repousar 45 minutos.

Retire a outra metade da massa e repita o processo.

Quando tiver os 2 tabuleiros com 8 croissants cada, e se tiverem passado os 45 minutos, pré-aqueça o forno. Pincele cada croissant com um ovo batido com uma colher de sopa de leite.

Coloque-os a cozer a 180ºC por cerca de 20 minutos, trocando os tabuleiros de posição a meio do tempo.

Deixe-os arrefecer e polvilhe com açúcar em pó, se assim o quiser.

NOTA: Pode pré-cozer um dos tabuleiros. Para isso basta que não troque a posição dos tabuleiros e que retire o tabuleiro mais abaixo aos 12 minutos, deixe arrefecer e congele. Para voltar a cozê-los basta colocar no forno, congelados, por cerca de 15 minutos, a 180ºC.

Leite Creme... Uma sobremesa tradicional de conforto e amor! :)



Preparação:

Comece por aquecer o leite com a casca do limão e deixá-lo ferver.
À parte junte o açúcar às gemas e envolva, sem bater em demasia para não criar espuma. Junte a farinha e envolva.
Junte, por fim, o leite quente ao preparado, lentamente, envolvendo sempre, sem bater.
Leve ao lume para engrossar, com cuidado para não talhar.

Deite numa tigela e deixe arrefecer.

Quando estiver frio, deite por cima o açúcar e queime, com um ferro em brasa ou com um maçarico de pastelaria.

Um bolo simples, com uma humidade cativante e deliciosa... Uma fatia? Não vai chegar... Vai querer mais!


Ingredientes:
(bolo)

• 4 ovos
• 120g de farinha
• 1 colher (chá) de fermento
  
• 160g de açúcar
• 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico

(calda)

• 250ml de leite
• raspa da casca de 1 limão
• 2 colheres (sopa) de manteiga

• Coco ralado desidratado
  

Preparação:

Bater as gemas com o açúcar até obter um creme fofo. Juntar o vinagre e bater bem.
Juntar a farinha ao fermento e juntar ao preparado das gemas - resultando num preparado espesso.
Bater as claras em castelo. Envolver cuidadosamente no preparado.
Untar uma forma e polvilhar de farinha. Levar o preparado ao forno a 180ºC por 30 minutos, aproximadamente.

Para a calda, leve ao lume o leite com o limão e a manteiga. Deixe ferver e retire do lume.
Com o bolo ainda quente, fure-o com um palito ao longo de toda a superfície. Despeje a calda por cima do bolo, para que o mesmo a absorva na totalidade. Cubra com o coco ralado e deixe arrefecer.

Estes posts começam a ficar cada vez mais complexos e extensos... Não sei se tem a ver com a experiência, com o tamanho da expectativa ou, simplesmente, porque gosto deles assim... A encher a página e a alma, de sabores, de imagens, de cores!

Esta foi a minha primeira participação no grupo Dorie às Sextas, inspirado no projecto Tuesdays with Dorie, que propõe confeccionar receitas do livro Baking, de Dorie Greenspan.


Ingredientes:

(pudim)

• 2 e ¼ chávenas de leite gordo
• 6 colheres (sopa) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de cacau em pó
• 2 colheres (sopa) de amido de milho
  
• ¼ colher (chá) de sal
• 1 ovo grande
• 2 gemas
• 125 g chocolate negro 70% cacau
• 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
• 1 fava tonka

(crumble)

• 10g de farinha
• 10g de amêndoa moída
• 10g de açúcar amarelo
• 20g de manteiga
• raspas de laranja q.b.
• raspas de chocolate negro q.b.
  

(macaron - ver aqui)

(recheio macaron - curd de laranja)

• 1 gema
• 33ml de sumo de laranja
• raspa de 1/2 laranja
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de manteiga

Preparação:

Comece por preparar as conchas dos macarons, procedendo da forma que indico aqui.

Faça o curd, levando ao lume as raspas, o sumo da laranja, a manteiga e o açúcar. Deixe ferver e derreter o açúcar. Bata a gema e junte, aos poucos, o sumo da laranja quente. Leve tudo de novo ao lume, até engrossar. Deixe arrefecer e recheie os macarons. Reserve.

Para o pudim, coloque uma caçarola ao lume com metade do açúcar e 2 chávenas de leite.
Entretanto junte o amido de milho, o cacau e o sal num robot , misture e reserve.
No robot coloque agora o açúcar restante, o ovo e as gemas e misture 1 minuto. Adicione o leite restante (1/4 chávena) e prima o botão várias vezes ou use o botão pulse, depois os ingredientes secos e volte a premir “pulse” para misturar.
Com a máquina em funcionamento, deite gradualmente a mistura de leite quente. Depois de bem ligado volte a colocar a mistura na caçarola, sem deixar ferver e até engrossar. Retire do lume e junte o chocolate, a manteiga e baunilha, deixando repousar um pouco. Leve o preparado ao robot novamente, até obter uma mistura homogénea.
Distribua o pudim pelos recipientes e se quiser evitar a formação da camada superficial mais dura e seca, coloque película aderente.
Refrigere por 4 horas no mínimo.

Entretanto faça o crumble. Amasse todos os ingredientes, excepto o chocolate e a laranja, com a ponta dos dedos para formar um granulado. Leve este preparado ao forno a 180ºC por 5 minutos, até dourar. Deixe arrefecer e junte as raspas da laranja e do chocolate.

Sirva o pudim com um pouco de crumble e o macaron.

Um docinho pensado para o avô guloso, num almoço de Domingo! :)