segunda-feira, 25 de maio de 2009

Dica: Métodos de Cozedura

Existem diversas formas de cozinhar os alimentos: cozer, fritar, assar, grelhar e estufar, entre outros.
São métodos distintos que determinam a textura e o sabor final dos alimentos.
Mas antes de cozinhar um alimento, é importante saber como o comprar e como o preparar. Depois, seleccione o recipiente adequado, os temperos certos e calcule o tempo de cozedura necessário de acordo com o alimento que vai cozinhar e o tamanho do mesmo.

Aceite o desafio e experimente todos os métodos de cozedura!


Assar


Cozinhar um alimento com a adição de gordura, pela acção directa do calor (no tacho ou no forno) por vezes com adição de uma pequena quantidade de líquido - vinho, água ou um caldo - e, eventualmente, de legumes.
Os alimentos para assar devem ser tenros e de primeira qualidade.

Alguns alimentos que se podem assar: Aves, Carnes, Frutos Legumes e Peixes


Cozer


Cozinhar um alimento num líquido abundante (geralmente água), deixando-o ferver até que fique tenro.
Quando a finalidade é obter um caldo aromático, os alimentos são introduzidos em água fria para transferirem os seus aromas e nutrientes para o caldo.

Se pretender que os alimentos conservem o máximo do seu valor nutritivo, só deverão ser introduzidos na água, quando esta se encontrar já a ferver.

Alguns dos alimentos que se podem cozer: Arroz, Aves, Carnes, Frutos, Leguminosas, Mariscos, Massas, Ovos, Peixes e Vegetais.


Estufar


Cozinhar um alimento (inteiro ou em bocados) sobre lume muito brando, nos seus próprios sucos, ou/e nos sucos dos alimentos que lhe podem ser adicionados. O líquido (água, caldo, vinho) que eventualmente se possa adicionar deverá ser reduzido e serve apenas para evitar que os alimentos se queimem.

Para que as carnes conservem a suculência, devem ser primeiro alouradas em gordura, em toda a superfície.
A crosta que se forma evita a saída dos sucos, tornando-as também mais tenras.

Alguns dos alimentos que se podem estufar: Aves, Carnes, Legumes e Peixes.


Guisar


Assemelha-se a estufar, com adição de uma quantidade significativa de líquido (água, caldo, vino, etc.).

É um processo de cozedura lento que permite a transferência dos sabores entre os alimentos e o molho em que são cozinhados.
É especialmente indicado para a utilização de peças de carne mais económicas ou alimentos que necessitem de tempso de cozedura mais prolongados.


Alguns dos alimentos que se podem guisar: Aves, Carnes, Leguminosas, Peixes, Vegetais e Legumes.


Fritar


Cozinhar um alimentos num banho de gordura líquida, geralmente óleo, aquecida a uma temperatura que pode variar consoante o tipo de alimento, mas que nunca deverá exceder os 180ºC.

É um processo de cozedura muito rápido e saboroso que deve no entanto respeitar certas regras:
*O banho de fritura (óleo) deve ser em quantidade suficiente para cobrir abundantemente os alimentos que aí forem introduzidos.
*O óleo deve estar aquecido à temperatura adequada a cada tipo de alimento.
*Os alimentos a fritar devem estar bem secos (por exemplo, as batatas devem ser enxutas num pano ou em papel de cozinha).
*Os alimentos que não tenham amido na sua constituição (como por exemplo, carne, aves, peixe e alguns vegetais) devem ser previamente panados ou passados por um polme ou por farinha.
*Depois de fritos todos os alimentos devem ser escorridos sobre papel absorvente.
*O óleo de fritura deve ser mudado com frequência, no máximo após 10 utilizações.
*Não se deve adicionar óleo fresco ao óleo existente e que já foi utilizado.
*Após a fritura, e antes de nova utilização, o óleo deve ser filtrado, obretudo se foi utilizado para fritar alimentos que tenham largado resíduos.

*Não use o mesmo óleo para fritar alimentos diferentes e que lhe possam transmitir o seu sabor (por exemplo, não use óleo que serviu para fritar peixe em batatas ou carne).
Nota: Nunca despeja o óleo usado na rede de esgotos de casa. Ao proceder desta forma evita a contaminação da água.

Alguns dos alimentos que se podem fritar:
Aves, Batatas, Peixe, Carne (panados), Frutos e Legumes.


Grelhar



Cozinhar um alimento pela acção directa do calor, num grelhador ou sobre as brasas.

Os alimentos para grelhar devem ser sempre de 1ª qualidade por ser um processo de cozedura que não recorre à adição de outros alimentos e que apenas utiliza, de modo geral, muito pouca gordura - apenas a necessária para evitar que os alimentos se peguem à grelha.

Alguns alimentos que se podem grelhar: Aves, Carnes, Mariscos, Peixes e alguns Legumes.


Saltear


Cozinhar um alimento num recipiente, destapado e sobre lume forte, muito rapidamente numa pequena quantidade de gordura aquecida.

Os alimentos a saltear, devem ser pouco espessos e fraccionados em pequenas dimensões.
Para terminar a cozedura deve-se reduxir o lume.

Alguns alimentos que se podem saltear: Aves, Carnes, Legumes e Peixes.


Em Banho-Maria


Consiste em cozer, ou aquecer, um alimento dentro de um recipiente que é depois introduzido noutro que contém água a ferver. É o tipo de cozedura especialmente aplicado a preparações culinárias delicadas e à base de ovos e com tendência a talhar, como: molhos, cremes e pudins.
A cozedura em banho-maria pode ser feita sobre o fogão (ex.: molhos e cremes) ou no forno (ex.: pudins).

Em qualquer dos casos a água deve ser mantida em ebulição suave e cobrir cerca de 2/3 do recipiente que contém o alimento e os fundos destes não se devem tocar.
Embora existam no mercado recipientes próprios para este tipo de cozedura, estes podem ser improvisados com 2 recipientes de tamanhso diferentes.
Para a cozedura no forno deve colocar-se um pano dobrado em quatro entre o tabuleiro e o fundo da forma.


A Vapor


Tem como finalidade cozinhar os alimentos mantendo inalterado o seu sabor próprio.
Para isso existem no mercado recipientes adequados. Dois tachos que encaixam um o outro e em que um deles tem o fundo furado.
Podem igualmente utilizar-se cestos de rede onde se colocam os alimentos e que se introduzem noutro recipiente contendo água.
Os alimentos devem cozer em lume brando, tapados e sem entrar nunca em contacto directo com a água.


Ao Sal


Consiste em cozinhar os alimentos no forno (normalmente frango ou peixe, inteiros) envoltos numa capa protectora de sal grosso.

O sal usado deve ser sal marinho humedecido apenas com um pouco de água ou aglutinado com clara de ovo (+- 2 claras por cada 3kg de sal).
Para que o sal nao se entranhe nos alimentos, o peixe deve ser fresco e ter a pele protegida pelas escamas. No caso do frango a pele não deve ter rasgões e as pernas devem ser atadas de modo a fechar a abertura da barriga.
Pode perfumar o sal com ervas aromáticas secas ou especiarias.


Em Papelote



Consiste em colocar os alimentos e respectivos temperos numa porção de foha de alumínio ou papel vegetal encerado, com tamanho suficiente para os embrulhar completamente.

Permite a utilização de menos gordura ao mesmo tempo que deixa os alimentos suculentos e saborosos, concentrando os sabores do próprio alimento e do seu tempero.


Ao usar papel vegetal encerado, as bordas devem ser pinceladas com clara de ovo, que funcionará como cola, e fechados cuidadosamente com duas dobragens para evitar que abram durante a cozedura e os sucos formados se escapem.

No forno, os papelotes devem ser cozinhados colocados sobre um tabuleiro, distanciados entre si.
Apesar de ser um processo de cozedura simples, permite uma apresentação requintada do prato.

(retirado do livro ABCozinha, Vaqueiro)

9 apreciações:

Acho estas dicas mesmo muito úteis.
Obrigado!

Olá Vânia!

Estes teus posts são excelentes!
Há tão pouca informação em Português sobre este tipo de coisas!...Obrigada, mais uma vez, pela partilha!:)

beijos!

Estas ideias são sp uteis.
Obrigado pela pesquisa e partilha...

Bjs

Que dicas fantásticas... adorei..

Beijinhos

Vânia,amiga!
Muito interessante,e utlíl este tipo de informação.gostei bastante.



bjs.

mandei-te um mail

sim senhora! Belas explicações, e tudo muito bonito.
È muito importante o processo de cozedura de um alimento, há quem se esuqueça disso , e quem não saiba, por isso são bem úeis todas estas informações.Parabéns pela lembrança
beijinhos e boa semana

Olá Vânia!

Execelentes dicas! Normalmente cá por casa fazemos um pouco de tudo... Gostamos de experimentar novas coisas! :D

Beijinhos :D

Vania
Gostei de ler e acho muito util esta informação,ainda há uns dias me perguntaram qual a diferença entre estufado e guisado e tive de pensar em receitas diferentes para responder.
Bj

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Obrigada por comentarem! Espero que testem e que aprovem! Beijinhos e bons conzinhados!

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