sábado, 2 de maio de 2009

Dica: Pontos de Açúcar

Os pontos de açúcar constituem uma parte muito importante da arte da doçaria, pois entram como base fundamental de muitos doces e como elemento de ligação.


Que açúcar utilizar?
Todo o açúcar pode ser utilizado para a preparação dos pontos. Mas o que melhor convém é o açúcar branco refinado (granulado, ou melhor, em pedaços). O açúcar refinado é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização (“formar torrões”) por acção das impurezas, o que o tornaria inutilizável.



Os utensílios mais adequados
Para a preparação dos pontos de açúcar aconselha-se que os profissionais de pastelaria utilizem uma caçarola de cobre com fundo abaulado. Este tipo de material e formato facilita a elevação do xarope ao ponto pretendido, porque absorve muito bem o calor. É importante que este recipiente esteja perfeitamente limpo, sem restos de gordura.



Para determinar o ponto de açúcar pode ser usado:

  • pesa-xaropes - graduado em graus de Baumé (Be), determina a densidade de sais de uma solução;
    (O pesa-xaropes é um instrumento, tipo termómetro, destinado a medir o grau de viscosidade de uma calda de açucar. É caro, mas, se o utilizar muitas vezes (em doces de frutos, em xaropes, emcompotas) verá que o seu preço depressa é amortizado pelo sucesso do seu trabalho. Para utilizar correctamente o pesa-xaropes, deverá possuir um recipiente alto e estreito, de preferência em vidro temperado. Meta o pesa-xaropes na calda directamente retirada do tacho que está ao lume, e deixe-o enterrar-se lentamente, sozinho. Quando o pesaxaropes parar, leia a temperatura ao nível da superfície da calda)
  • termómetro - analógico, digital, infravermelhos... resistente a temperaturas até 150ºC, determina, obviamente, a temperatura;
  • aspecto físico da calda, determina a sua consistência.

Pontos de Açúcar

Ponto de Pasta ou Calda de Açúcar
A calda fica levemente aderente na colher.

  • Quantidade de água para 250g de açúcar: 1,9 dl
  • Temperatura: 101ºC
  • Graduação Baumé: 28ºBe
  • Processos Caseiros: Leve o açúcar ao lume juntamente com a água e deixe ferver.



Ponto de Cabelo ou Ponto de Nata
A calda escorre em fios finos.

  • Quantidade de água para 250g de açúcar: 1,2dl
  • Temperatura: 105ºC
  • Graduação Baumé: 32ºBe
  • Processos Caseiros: Leve o açúcar ao lume juntamente com a água e deixe ferver durante 2 minutos.


Ponto de Pérola
Na extremidade dos fios que escorrem da colher formam-se pequenas bolas.

  • Quantidade de água para 250g de açúcar: 1,2dl
  • Temperatura: 107ºC
  • Graduação Baumé: 34ºBe
  • Processos Caseiros: Com a ajuda de uma escumadeira, retire um pouco de calda para um prato e veja se escorrem uns fios pouco resistentes com uam bola pouco consistente na extremidade.


Ponto de Estrada ou Ponto de Fio
Uma gota, ligeiramente arrefecida, entre os dedos, unindo e afastando, forma um fio.

  • Quantidade de água para 250g de açúcar: 0,75dl
  • Temperatura: 115ºC
  • Graduação Baumé: 37ºBe
  • Processos Caseiros: Ponto de Estrada: Quando ao passar no fundo do tacho, a colher deixar uma estrada, onde se vê o fundo.
    Ponto de Fio: Retire um pouco de calda com uma colher e molhe o dedo, depois faça movimentos rápidos juntando os dedos indicador e polegar e veja se forma um fio (para não se queimar, molhe previamente os dedos em água).


Ponto Assoprado
Soprando nos furos de uma espumadeira que passou na calda, formam-se bolhas.


  • Quantidade de água para 250g de açúcar: 0,6dl
  • Temperatura: 117ºC
  • Graduação Baumé: 38ºBe
  • Processos Caseiros: Quando, ao soprar uma escumadeira retirada da calda de açúcar, se formam bolas que se desprendem como bolas de sabão.


Ponto de Espadana
Ao cair da colher, a calda fá-lo em fitas largas.

  • Quantidade de água para 250g de açúcar: 0,6dl
  • Temperatura: 120ºC
  • Graduação Baumé: 40ºBe
  • Processos Caseiros: A calda escorre em fitas largas.


Ponto de Bola Mole
Obtem-se uma bola mole e moldável.



  • Quantidade de água para 250g de açúcar: 0,5dl
  • Temperatura: 125ºC
  • Graduação Baumé: -
  • Processos Caseiros: Quando, ao deitar um pouco de calda de açúcar num recipiente que tenha água fria, se consegue formar uma bola consistente mas moldável.


Ponto de Rebuçado ou Bola Rija
Forma-se imediatamente uma bola consistente
.


  • Quantidade de água para 250g de açúcar: 0,5dl
  • Temperatura: 129ºC
  • Graduação Baumé: -
  • Processos Caseiros: Quando, ao deitar um pouco de calda de açúcar num recipiente que tenha água fria, se consegue formar uma bola consistente que acaba por ficar rija.

Ponto de Areia
A calda começa a secar e nas bordas do tacho aparece areada.

  • Quantidade de água para 250g de açúcar: 0,5dl
  • Temperatura: 140ºC
  • Graduação Baumé: -
  • Processos Caseiros: O açúcar começa a secar ficando agarrado às paredes do recipiente com aspecto de areia. Para reduzir os cristais deve deitar umas gotas de sumo de limão e mexer bem.

Ponto de Caramelo
O açúcar ganha uma cor dourada e um cheiro característico, que se acentuam com o tempo de cozedura.

  • Quantidade de água para 250g de açúcar: 0,5dl
  • Temperatura: 150ºC
  • Graduação Baumé: -
  • Processos Caseiros: O açúcar apresenta uma cor alourada e um aroma característico a caramelo que se acentua com o tempo de cozedura.

7 apreciações:

Que bela dica.
amiga não esqueci assim que houver a cuajada trago para ti.
quando tiver digo-te!



bjs

Olá Vânia!!

Gosto destes teus posts didáticos!...
Super útil para fazer sobremesas portugueses já que há imensas à base de pontos!!

Um beijinho!

Parabens pelas dicas,bjs Alexis...

Que dicas excelentes. Vão dar imenso jeito para quando precisar de saber o que é o quê.
Obrigada.

Olá Vania
Mais uma lição!É bom ter uma cábula a que recorrer.
Bj

Ótimas dicas, que as vezes necessitamos. Gostei muito.
Edilia

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Obrigada por comentarem! Espero que testem e que aprovem! Beijinhos e bons conzinhados!

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