Os pontos de açúcar constituem uma parte muito importante da arte da doçaria, pois entram como base fundamental de muitos doces e como elemento de ligação.


Que açúcar utilizar?
Todo o açúcar pode ser utilizado para a preparação dos pontos. Mas o que melhor convém é o açúcar branco refinado (granulado, ou melhor, em pedaços). O açúcar refinado é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização (“formar torrões”) por acção das impurezas, o que o tornaria inutilizável.


Os utensílios mais adequados
Para a preparação dos pontos de açúcar aconselha-se que os profissionais de pastelaria utilizem uma caçarola de cobre com fundo abaulado. Este tipo de material e formato facilita a elevação do xarope ao ponto pretendido, porque absorve muito bem o calor. É importante que este recipiente esteja perfeitamente limpo, sem restos de gordura.


Para determinar o ponto de açúcar pode ser usado:

• pesa-xaropes - graduado em graus de Baumé (Be), determina a densidade de sais de uma solução;
  (O pesa-xaropes é um instrumento, tipo termómetro, destinado a medir o grau de viscosidade de uma calda de açucar. É caro, mas, se o utilizar muitas vezes (em doces de frutos, em xaropes, emcompotas) verá que o seu preço depressa é amortizado pelo sucesso do seu trabalho. Para utilizar correctamente o pesa-xaropes, deverá possuir um recipiente alto e estreito, de preferência em vidro temperado. Meta o pesa-xaropes na calda directamente retirada do tacho que está ao lume, e deixe-o enterrar-se lentamente, sozinho. Quando o pesaxaropes parar, leia a temperatura ao nível da superfície da calda)
• termómetro - analógico, digital, infravermelhos... resistente a temperaturas até 150ºC, determina, obviamente, a temperatura;
• aspecto físico da calda, determina a sua consistência.

• Quantidade de água para 250g de açúcar: 1,9 dl
• Temperatura: 101ºC
• Graduação Baumé: 28ºBe
• Processos Caseiros: Leve o açúcar ao lume juntamente com a água e deixe ferver.

• Quantidade de água para 250g de açúcar: 1,2dl
• Temperatura: 105ºC
• Graduação Baumé: 32ºBe
• Processos Caseiros: Leve o açúcar ao lume juntamente com a água e deixe ferver durante 2 minutos.

Ponto de Pérola
Na extremidade dos fios que escorrem da colher formam-se pequenas bolas.

• Quantidade de água para 250g de açúcar: 1,2dl
• Temperatura: 107ºC
• Graduação Baumé: 34ºBe
• Processos Caseiros: Com a ajuda de uma escumadeira, retire um pouco de calda para um prato e veja se escorrem uns fios pouco resistentes com uam bola pouco consistente na extremidade.
  

Ponto de Estrada ou Ponto de Fio
Uma gota, ligeiramente arrefecida, entre os dedos, unindo e afastando, forma um fio.

• Quantidade de água para 250g de açúcar: 0,75dl
• Temperatura: 115ºC
• Graduação Baumé: 37ºBe
• Processos Caseiros: Ponto de Estrada: Quando ao passar no fundo do tacho, a colher deixar uma estrada, onde se vê o fundo.
  Ponto de Fio: Retire um pouco de calda com uma colher e molhe o dedo, depois faça movimentos rápidos juntando os dedos indicador e polegar e veja se forma um fio (para não se queimar, molhe previamente os dedos em água).

• Quantidade de água para 250g de açúcar: 0,6dl
• Temperatura: 117ºC
• Graduação Baumé: 38ºBe
• Processos Caseiros: Quando, ao soprar uma escumadeira retirada da calda de açúcar, se formam bolas que se desprendem como bolas de sabão.

Ponto de Espadana
Ao cair da colher, a calda fá-lo em fitas largas.

• Quantidade de água para 250g de açúcar: 0,6dl
• Temperatura: 120ºC
• Graduação Baumé: 40ºBe
• Processos Caseiros: A calda escorre em fitas largas.

Obtem-se uma bola mole e moldável.

• Quantidade de água para 250g de açúcar: 0,5dl
• Temperatura: 125ºC
• Graduação Baumé: -
• Processos Caseiros: Quando, ao deitar um pouco de calda de açúcar num recipiente que tenha água fria, se consegue formar uma bola consistente mas moldável.

Ponto de Rebuçado ou Bola Rija
Forma-se imediatamente uma bola consistente.

• Quantidade de água para 250g de açúcar: 0,5dl
• Temperatura: 129ºC
• Graduação Baumé: -
• Processos Caseiros: Quando, ao deitar um pouco de calda de açúcar num recipiente que tenha água fria, se consegue formar uma bola consistente que acaba por ficar rija.

Ponto de Areia
A calda começa a secar e nas bordas do tacho aparece areada.

• Quantidade de água para 250g de açúcar: 0,5dl
• Temperatura: 140ºC
• Graduação Baumé: -
• Processos Caseiros: O açúcar começa a secar ficando agarrado às paredes do recipiente com aspecto de areia. Para reduzir os cristais deve deitar umas gotas de sumo de limão e mexer bem.

Ponto de Caramelo
O açúcar ganha uma cor dourada e um cheiro característico, que se acentuam com o tempo de cozedura.

• Quantidade de água para 250g de açúcar: 0,5dl
• Temperatura: 150ºC
• Graduação Baumé: -
• Processos Caseiros: O açúcar apresenta uma cor alourada e um aroma característico a caramelo que se acentua com o tempo de cozedura.